1、浸泡：准备一盆清水，在淮山去皮后，立即放入清水中，用水隔绝淮山与空气接触即可防止淮山变色 。
2、加热：在淮山去皮后，可用开水烫或者用锅蒸，加热可以改变山药中酶类物质的活性 。山药中的酶失去活性就不会再发生氧化变色 。
薯蓣：
【淮山怎么才能不变色】是薯蓣科薯蓣属植物，缠绕草质藤本 。块茎长圆柱形，垂直生长 。茎通常带紫红色，右旋，无毛 。单叶，在茎下部的互生，中部以上的对生 。雄花序为穗状花序，长2-8厘米，近直立，2-8个着生于叶腋 。蒴果不反折；种子着生于每室中轴中部 。花期6-9月，果期7-11月 。
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