羊羹的简介 羊羹的做法
羊羹的简介
最早的羊羹是用羊肉来熬制的羹 ， 冷却成冻以佐餐 。 其后随禅宗传至日本 ， 由于僧人不食肉 ， 于是便用红豆与面粉或者葛粉混合后蒸制 ， 故羊羹在日本慢慢演化成为一种以豆类制成的果冻状食品 。 其后随着茶道的发展 ， 羊羹逐渐成为一道著名的茶点 。
起源自中国 ， 其后再传入日本而成为当地的传统点心 。 初期 ， 羊羹的确是一种加入羊肉煮成的羹汤 ， 再冷却成冻佐餐 。 后期羊羹传至日本 ， 但在镰仓时代至室町时代佛教的禅宗传入 ， 由于僧侣戒律不能食荤 ， 故羊羹亦慢慢演化成为一种以豆类制成的果冻形食品 。 此后 ， 羊羹成为了茶道的其中一种著名茶点 ， 而日本人亦慢慢将羊羹发展和转化 ， 变成今天多款不同口味的羊羹 。
羊羹的做法
食材准备：红小豆、砂糖、琼脂、栗子、番薯、柿子、无花果、薄荷、食盐 。
配料比例：白砂糖10kg ， 琼脂0.25kg ， 红小豆2.5kg ， 栗子粉1～2kg 。
制作步骤
【羊羹的简介】1、将栗果洗净 ， 去除杂质 ， 煮熟后捞出控水 ， 放在席上晒干或烘干 。 干燥后破碎 ， 用风车吹去皮 ， 用碾或粉碎机加工成粉末 ， 过120目筛制得栗子粉 。
2、红小豆洗净后水煮片刻加碱 ， 倾去碱液（除去黏液） ， 用清水洗净 ， 加水用汽浴锅煮2h至开花 。 将煮烂的小豆和水一同送入钢磨磨碎 ， 用细箩纱使豆沙与皮分离 ， 将豆沙用离水甩干至手握成团、离手即散的程度 ， 一般100kg小豆可出180kg豆沙 。 家庭加工可用铁锅在煤火上煮 ， 煮烂后放在20目的铜丝筛中用力揉搓去皮滤沙 ， 将豆沙装进布袋挤压 ， 除去水分 。
3、将琼脂放入20倍的水中 ， 浸泡10h后加热至化开 。 加少量水将糖化开 ， 加入琼脂 ， 当琼脂和糖溶液温度达120℃时加入栗粉豆沙及用少量水溶解的苯甲酸钠 ， 搅拌均匀 。 熬到温度150℃时 ， 离火注模 。 注意温度不可超过106℃ ， 否则不等注完模就会凝固 。 用汽浴锅煮 ， 压力在405.2kPa的情况下约煮45min ， 也可用铁锅明火煮制 。 整个熬制过程要不断进行搅拌 ， 防止焦糊 。 熬好的浆用漏斗注进衬有锡箔底的模具中 ， 放入通风柜冷却成型 ， 待充分冷却后即可 。
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