其实要制作上等卤水也并不是难事,只要你知道每一种香料的作用与用途,你就随意制作卤水 。
![卤水配方,卤水的制作方法和配料](http://img.yunnanlong.com/230422/1323432639-0.jpg)
我就以一般卤水为例吧 。
(一般卤水)
香料配方:八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、罗汉果1个、陈皮25克、红谷米150克、姜100克、葱250克
调味料:水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克
凡是菜肴我们都讲究“色、香、味”俱佳,卤水也不例外 。
![卤水配方,卤水的制作方法和配料](http://img.yunnanlong.com/230422/1323432245-1.jpg)
那么卤水的“色、香、味”该怎么调呢?其实我们所用卤水配方都是有讲究的,食物都有相生相克,每一个食材都有它用处,而并不是乱配的 。
卤水的色来源于 。
上面配方中的“红谷米”主要是用来调色的,红谷米会让卤水产生一种玫瑰花般的色泽 。
还有冰糖:冰糖除了是甜味剂之外,还可以让卤水更加光亮 。
![卤水配方,卤水的制作方法和配料](http://img.yunnanlong.com/230422/132343E01-2.jpg)
卤水的“香”来源于 。
上面配方中的八角、桂皮、草果、丁香、陈皮主要是给卤水添加香味,八角和丁香有着水果般的香,能引人食欲,桂皮、草果、陈皮的香是内在的香,能让人回味无穷,流连忘返 。
而配方中的罗汉果、甘草主要是取它们的甜味,甘草和罗汉果具有草木之甜味,甜味较柔和而不浓 。
了解这些之后我们制作起来就容易了 。
![卤水配方,卤水的制作方法和配料](http://img.yunnanlong.com/230422/1323433013-3.jpg)
步骤一、先把姜、葱用油炸香 。
步骤二、用个纱布袋把所有的香料和姜葱装在一起,扎好 。
步骤三、红谷米需要单独包,也是用纱布袋扎好,因为红谷米容易让卤水变酸,所以把它们分开来 。
步骤四、用不锈钢桶装下入水,下入香料包、红谷米烧开 。
步骤五、烧开后下入生抽、花雕酒、冰糖、盐调味,慢火熬2小时左右,即可用 。
![卤水配方,卤水的制作方法和配料](http://img.yunnanlong.com/230422/1323432938-4.jpg)
卤水的保养
(1)卤水的保养每天要烧开 。
(2)卤水保存的时候不能加生水,容易变质 。
(3)卤好之后红谷米要拿出来,因为容易让卤水变酸 。
(欢迎阅读)
分享一个万能五香卤水 。
一.配方比较简单:八角,桂皮,香叶,小茴香,丁香,陈皮,红曲米,黄栀子,良姜,白芷,花椒,干辣椒(后四种看情况放入多少) 。
生姜,葱,盐,鸡精,生抽,蚝油,老抽,白砂糖,冰糖 。
二.制作方法及工艺:
1.先熬制糖色备用,具体做法可看我发布的小视频,有关于炒制糖色的每一步骤具体操作 。
【卤水配方,卤水的制作方法和配料】2.将首次需要卤制的肉类,切好、焯水、洗干净备用 。
3.干料配料用温水洗,焯水 。
4.卤缸烧开水,放入所有配料干料,水烧开后,放入焯好水的肉制品 。
5.烧开水后,烧20分钟,关小火泡一个小时;再把卤汤烧开,泡半个小时,出锅即可食用 。
6.卤汤保管要注意,绝对不能沾生水,只要占着生水,就一定要烧开;而且,每次准备停用的时候,之前要烧开 。
卤水有很多种,区域不同,做法不同,要看个人的口味 。一般可以分为三种卤水,红卤、黄卤、白卤 。四川、潮汕、泉州等地的卤味很有名,主要是红卤,如潮州卤鹅 。江苏尤其南京一带喜欢用白卤,如盐水鸭 。黄卤北方有些区域比较喜欢用 。三种卤水的制作方法是不一样的 。
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