蜂蜜结晶是一种正常现象
蜂蜜结晶是蜂蜜的一种自然现象
今年的“3·15” ， 蜂蜜成了重点打假的对象之一 ， 媒体调查的十种网购蜂蜜中有七种掺假 。 正常情况下 ， 易于结晶的蜂蜜才是纯正蜂蜜（掺入白糖不易发生结晶） ， 但也有例外 。
消费者不喜欢喝结晶的蜂蜜 ， 商家就投其所好 ， 对蜂蜜进行加工 ， 即破晶核工艺 。 通常用200目以上的滤网滤除大量的蜂蜜结晶核 ， 通过77℃以上的加热温度使之融化去除 ， 使蜂蜜不结晶或少结晶 。 甚至还有不法厂家在蜂蜜中直接掺入麦芽糖浆 ， 使蜂蜜永久不结晶 。 因此 ， 不能单从结晶与否来判断蜂蜜优劣 。
结晶特点
晶体性
蜂蜜的结晶就是蜂蜜中的各种糖和非糖分子围绕结晶核按照一定规律而形成的晶体 。 再结腻的结晶蜜也都是肉眼可见的晶体组合体 ， 尽管蜂蜜晶体因其自身的绵软性难见棱角 ， 但结晶蜜自然断面的颗粒密布却是一目了然 。 那些毫无颗粒的细腻 ， 值得怀疑;那些粗硬团聚且相间有液态的结晶 ， 实属异常 。 均匀绵密的颗粒汇聚才是典型的结晶状态 。
全面性
即所有的蜂蜜都会结晶 。 中华人民共和国国家标准《蜂蜜》（GB18796-2005）规范性附录（附录A）把蜂蜜的结晶情况分别描述为结晶、易结晶、极易结晶和不易结晶等几种 ， 比较客观的反映了蜂蜜全面结晶的事实 。 其中比较关键的是对于“不易结晶”的准确理解 。 我们认为这是指蜂蜜结晶的速度慢和程度 ， 并非“不结晶” 。 到目前为止 ， 尚未发现完全不结晶的蜂蜜 。
蜂蜜结晶的全面性还表现在 ， 不管是哪种蜂蜜 ， 其结晶都是全面的 ， 相对均匀 。 那种“最后沉淀到容器底部”的结晶是不正常的 ， 蜂蜜的局部结晶只存在于未成熟蜜、人工浓缩蜜和蜂蜜正在结晶或融化过程中 。
多样性
蜂蜜结晶的多样性是指蜂蜜的结晶颗粒有粗细不同和软硬之分 。
国标《蜂蜜》即有粒粗、粒略粗、粒细和细腻等不同分类 。 我们在生产实践中观察到的更是多种多样 ， 有粒粗如沙 ， 有细腻似脂 。 而同样的粒粗 ， 乌桕、枇杷的紧密 ， 荞麦、地椒的松散；同样的细腻 ， 洋槐、野桂花的薄软 ， 油菜、苕子的黏腻 。
蜂蜜结晶粒的软硬也有很大差别 。 用手捻 ， 有的细软无渣易化 ， 有的粗硬有沙感难化 。 若用口尝 ， 有绵密细糯 ， 有粗硬糙口 。 但总的来说 ， 蜂蜜的结晶粒绵软的较多 ， 沙大粗硬的仅是个别现象 。
必须一提的是 ， 当下有不少书刊乃至电视节目在教人辨别真假蜂蜜时 ， 以蜂蜜拉不拉丝 ， 渗不渗纸来分辨真假；常授以手捻法 ， 说是用手捻结晶蜜 ， 若是有难化的颗粒即是搀（白糖）蜜 ， 这完全是一种想象不科学的 。 除非搀假者直接在结晶蜜里搅和白糖粉才会是这个结果 ， 但这可能吗？真正的掺假蜜或假蜜 ， 其结果应当是不结晶或结晶松散黏度小 。
物理性
蜂蜜的结晶是蜂蜜在较低的温度条件下其组成分子有规律运动的一种形式 ， 仅在外部形态上有所变化 ， 就像水变为冰一样是物理现象 。 除了温度 ， 影响蜂蜜结晶的物理因素还有果葡比例和水分 ， 果糖和葡萄糖的比例越小 ， 水分越少越容易结晶 。
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