备料
1、调味料：
色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘盐，福建辣椒王辣椒，优质花椒，味精，鸡精，海天老抽（腌渍调色用的），海天生抽（卤制调味用的），冰糖，白酒，财神蚝油，海鲜酱，排骨酱，焦糖色素 。
2、调香料：
辣椒，花椒（最好是无籽的），八角、白芷、白蔻、草果，槟榔，香果、桂皮、红蔻、良姜各2，肉蔻、甘草各，砂仁，丁香 。
3 卤汤配料：鸭脖子,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤 。
在将这些配料备齐之后，还需要准备下面这些用具：
搅拌棒子、竹筐子（或者塑料篓子）、漏勺（大眼的，细密的）、砧板、菜刀、不锈钢大桶（锅）、夹子、烤炉或者烤箱（烤炉是圆形挂炉，烤箱是方形电烤箱，也有用煤气或者煤炭的）、蜂窝煤炉（节省能源，也可以使用煤气炉、天然气炉或者电炉） 。
周黑鸭制作流程：漂→腌→烤→卤→泡
1、漂 。将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡1小时以上） 。鸭肠子解冻以后，装入密筐子，单独用盐揉，用清水冲洗干净 。
2、腌 。将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上 。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱 。
3、烤 。将腌渍好的产品进行烘烤 。使原料脱水，使肉质紧实发干 。
【周黑鸭的甜用的什么糖】4、卤 。用口径45厘米的大锅（桶），装入2/3的水，下入辣椒，花椒，再加入八角、白芷、白蔻，草果，槟榔，香果，桂皮，红蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁香 。盖上锅盖，用大火熬制2-3小时 。熬制汤料的过程当中，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉 。下入盐，味精，色拉油、冰糖，白砂糖，鸡精，老抽 。不喜欢甜食可减少糖量 。
5、泡 。完成汤料调配后，根据产品的加工时间，放入鸭子系列原料，用大火煮制（每加入鸭子系列原料1千克，就加入白酒8克，盐18克，味精、鸡粉、冰糖各10克） 。煮好以后，关闭火源，焖3分钟（辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次） 。煮制的时间，根据原料的质地和产地不同，可能会有所差别，以实际情况为准 。将已经加工好的原料，从老汤中捞出，冷却 。放入已经冷却的老汤中，冷泡30分钟以上（每千克老汤加入财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克，焦糖色素5克），捞出就可以了 。
注意事项：
1、老汤使用的效果是时间越久，回味越足，香味越浓 。
2、香料如果购买的质量不好，或者放的量太多，也容易发苦 。
3、花椒放的太多，容易发苦 。
4、老汤长期使用以后，当汤汁比较稠的时候，就容易粘锅煳锅 。可以沉淀一晚上，捞出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水调味 。
5、原料每次需要清洗干净，否则做出来的产品就会有腥味 。
6、头几次做的产品，因为是清水制作的，所以味道不是很浓，回味不是很足，只需用老汤反复煮几次就好了 。
另外，在鸭子的选材上，一定要选散养麻鸭黑鸭，最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作黑鸭的最佳原料 。注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲 。
并且，在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内补充调料
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