排骨冷水下锅还是热水下锅,炒排骨热水还是冷水下锅

1、炒排骨热水还是冷水下锅排骨焯水用冷水下锅 。
排骨凉水下锅 , 水里加入姜片与料酒,烧开后撇去浮沫 , 用清水洗净可以去除腥味,烧好的排骨味道更鲜美 。
下面是红烧排骨制作方法:
食材:排骨700g、小石窖红烧汁70g、葱20g、植物油30g、芝麻20g 。
方法:
1、锅中加入清水后,加入排骨煮开 , 加入葱,撇去浮沫 。
2、将排骨捞出 , 用清水干净 。
3、倒入食用油,加入葱姜翻炒 。
4、加入排骨翻炒 。
5、将大厨四宝小石窖红烧汁打开加入排骨中 。
6、翻炒均匀 。
7、倒入清水继续进行炖煮 。
8、等到水快煮干时,改为大火翻炒至排骨表面糖色纯正即可出锅 。
一般炒排骨都是用冷水下锅的,然后在锅里逐渐的加热,这样的话 , 肉里边的脏东西才会出来 。
这样的话锅里面会有很多大量的白色气泡 。等将这些白色的气泡弄去之后再把肉捞出来 。然后再进行炒菜,这样的话肉就会很好吃
用冷水焯的话,能够把食物里面的营养物质给留在汤里面,然后等在煮的时候,汤里的味道就很鲜美 , 但是如果用热水的话,会让肉里边的蛋白质瞬间凝固,然后做出来的汤就不好喝了 。
而且本来是热水,很快所用的肉就会熟了 。然后里面是生的,外面是熟的,这样会大大影响的肉的口感 。如果用冷水的话就不用管这些了,因为它会很均匀的受热,而且还能够把里面的血污给排出来 。
排骨为什么焯水
作为肉类的排骨上有非常多的血水、血渍,而焯水这个过程不但可以去除排骨上的血水,还能达到去除腥味的作用 。
同时还能减少烹饪排骨的时间,所以说焯水是非常重要的一步,想做排骨,焯水必不可少 。
如果先用清水浸泡1个小时,不但可以去除排骨表面的脏东西,还能泡出排骨内较多的血水和油脂,大幅降低排骨内的腥味,让后面排骨焯水时能彻底的去除血水 。

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2、焯排骨是凉水下锅还是热水下锅?为什么?排骨:不能用开水,排骨假如用开水焯得话 , 因为肌肉组织在持续高温下快速收拢,且蛋白凝固 。会将鲜血保存在肉里边 。造成腥味儿难消 。最终的方式也不是凉水,反而是温开水,水的温度与人体体温非常的情况下入锅绰水,第一煮的时间不可能过长 , 第二和人体体温非常的气温更有益于鲜血清除 。因此温开水的前2min文火,让肉在人体体温周边的环境温度下三排一段时间的鲜血,而后走红 。防止肉由于绰水时长太长 , 而造成柴而无气味 。
别的:焯水份二种:一种是沸水锅绰水;另一种是凉水锅绰水 。沸水锅绰水,便是将锅内的水加温至开水,随后将原材料入锅 。下锅后立即滚动 , 时长要短 。要注重色、脆、 嫩,不必过火 。这类办法多用以天然性原材料,如:莴笋、波菜、青笋等 。
绰水时要需注意熟度,时长稍长, 色调便会变浅,并且都不脆、嫩 。因而放进锅内后,水微开时就可以捞起来放凉 。不能用凉水冲,以防导致新的污 染 。凉水锅绰水,是将原材料与凉水与此同时入锅 。水需未过原材料,随后煮沸,目地是使原材料完善,有利于进一步生产加工 。
土 豆、红萝卜等因容积大 , 不容易完善,必须煮的时间长一些 。有一些动物原材料 , 如;肥肉、牛百叶、毛肚领等,也是凉水入锅加温完善后再进一步生产加工的 。有一些用以熬汤的动物原材料;也需要凉水入锅,在升温全过程使得营养成分 化学物质慢慢外溢,使汤味美味 , 如用开水锅 , 则会导致蛋白凝结 。
绰水的目的性是除去腥味儿,能渐渐的加温食物表层,做到去鲜血的目地 , 与此同时降低烹制时长 。假定是开水炒排骨 , 热水能使排骨表层的肉逐渐收拢,封闭式,因此难以排出来鲜血和残渣,那样排骨会很腥;因为表层的肉快速烂熟,而里边是生的 , 这会让口味越来越很差 , 非常容易咬不烂 。
排骨应该放在冷水锅里面焯水:焯水时,排骨与冷水同时入锅 。因为排骨体积比较大需要较长时间的加热,所以用热水锅加热会出现内部不熟而外部过熟的现象 。排骨如果放在沸水中加热则外面会立即收缩,内部的学和腥味很难排除,所以必须从冷水开始加热,中途翻动数次,使其均匀的受热,沸腾时及早捞出不可过热 。
是凉水下锅;用冷水下锅的话会随着水温的上升而慢慢加热 , 残留的东西会一点点被带出来,外熟内生的现象就可以避免 。
焯排骨的时候应该是热水下锅,这样才能够有很好的效果,而且也能够去除异味 。
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3、熬排骨汤时,排骨是凉水下锅还是热水下锅?第一种情况 , 针对新鲜的排骨来讲 , 焯水和炖汤都得用凉水入锅,这样炖出来的排骨汤没有异味,冷水入锅的目的是让它里头的血水慢慢渗透出来 , 营养成分流失率会降到最低,熬出来排骨汤比较鲜美 。
具体做法:
1、将排骨剁成小块后,将它冷水下入锅中,将浮沫撇干净后,再将它盛入碗中备用 。
2、将焯好的排骨倒入锅中,再次注入适量的清水,同时放入适量的料酒 , 再来些几片生姜和葱段,直到将它炖熟为止,出锅前再来些盐和味精调味即可 。
3、某些时候还会放入些莲藕块、玉米段、芋头、马铃薯、海带等食材,需将排骨煮至8分熟后再放,如此熬出来的排骨汤,不仅汤浓味美,而且营养丰富 。
第二种情况,冰冻的排骨,焯水仍旧是凉水入锅,再次下锅用热水 。
详细做法:
1、取出冷冻后的排骨,让它在自然状态下完全解冻,斩成小块后,再凉水入锅焯水,然后将它捞出备用,如果直接用热水焯,营养成分会大量流失 。
2、焯好水后,再热水下入锅中,做法可参照第一种情况 。这样做的目的是让食材最大限度的恢复到原始的状态,炖出来排骨汤比新鲜的差不了多少 。
温馨提示:用两者中任何一种熬出来的汤,盐和其他调味料,建议出锅前1分钟放 , 这样肉吃起来比较嫩些 , 如果放早了肉就会变得又紧又硬 。
熬出来的排骨汤有些是清澈见底的,有些汤汁呈现出乳白色,这又是如何做到的呢?出现这两种不同的状态,基本上是由煲汤的火候来决定的 。排骨汤大火烧开后,再转小火慢熬 , 熬出来的汤汁就是清澈见底的,全程开大火炖煮就会呈现出乳白色的汤,不同的火候呈现出来的状态是不同的,请大家制作时自行决定吧!
综上所述,熬排骨汤,焯水是个极其重要的环节,但凡肉类都需冷水下锅,冰冻的肉制品就需热水入锅 。
熬排骨的时候是不能直接下锅的,需要用冷水先将排骨进行浸泡,这样不仅能帮助去除排骨中的血水,还能使排骨的肉质变得松软一点 , 之后再将泡好的排骨进行焯水处理 , 就可以进行下一个步骤了 。将排骨焯好水之后,下一步就可以开始炖排骨了,在炖排骨的时候除了加入去腥的材料 , 再加入醋、橘子皮这两种材料 , 而且在排骨汤中加入一点醋的话 , 还能在一定程度上使排骨更加容易被炖熟,排骨的肉质也会变得更为软烂,而橘子皮则能够帮助减轻排骨汤中的异味以及油腻感,使排骨的味道更香 。排骨和配菜分开炖 一般在炖排骨的时候都会添加一些配菜,如冬瓜、胡萝卜等,但很多人会选择将这些配菜和和排骨一起炖,这样不仅容易影响排骨汤的鲜香味,还会延长炖排骨的时间,而等到排骨熟透的时候,这时的配菜往往已经很烂了,很容易影响口感,因此可以将排骨先炖半个小时左右再加入配菜 , 这样炖出来的排骨汤味道也会更香 。
在排骨焯水这一步时 , 我们用的水既不是热水,也不是冷水,而应该是温水 。如果用冷水焯排骨,等煮至血沫完全出来再捞出来,这样焯水的时间太长,会导致排骨肉质变老,口感变柴 。
熬排骨的时候把排骨用凉水下锅煮出浮沫 。然后重新煮的时候还是用凉水 。水开后再转小火慢炖半小时左右就可以吃了
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4、排骨焯水用冷水还是热水排骨焯水必须用冷水 。
因为排骨的血水比较多,冷水下锅焯水才能有效的去除排骨表面的脏东西,排出血水,减少排骨的腥味 。
而热水下锅的话,排骨迅速受热,血水很难煮出来 , 不但排不出血水,还会破坏排骨的营养物质,吃起来也会发干发柴,不好吃 。所以排骨焯水的时候一定要冷水下锅 , 不能热水下锅焯水 。
做排骨的注意事项
排骨焯水以前,记得放入清水中浸泡15分钟,这样可以浸泡出部分血水 。排骨焯水的时候,一定要冷水入锅,然后一起烧开,这样才能保证排骨内部的血水和脏东西能够煮出来 。排骨焯水完成后,捞出以后一定要把排骨冲洗干净,防止浮沫和脏东西粘在排骨表面 。
无论是煲汤还是其他做法,炖或者烧的时候都要放热水,并且要一次性把热水添足,因为中途添水会影响排骨的口感 。如果一定要添水,也要记得添热水 。
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5、焯水排骨是冷水下锅还是热水冷水 。
主料:排骨400克、酸菜300克、葱1段、姜2片 。
辅料:干红辣椒1、花椒6粒、大料1粒、鸡精1/4匙、盐少许 。
步骤:
1、用料备好 。
2、锅中放水 , 放入葱 , 姜 , 干红辣椒,花椒,大料和排骨,大火水开 , 撇去血沫,转为中小火,炖煮20分钟 。
3、待筷子能插入肉里 。
4、放入酸菜,炖煮15分钟 。
5、放入鸡精和盐调味即可 。
排骨焯水的时候建议热水效果更好一点 , 可以锁住蛋白质的流失 。
一道炖排骨做法
【鲍鱼炖排骨汤】
主料:排骨1000克,小鲍鱼5只
辅料:料酒20克,姜4片,盐适量
步骤1、菜场买了两根肋排,帮忙斩了块 , 回家比较容易打理,这些排骨,肉非常厚实 。
步骤2、排骨清洗干净以后,冷水入锅,水要盖过排骨 , 开火煮沸
步骤3、等水烧开后再煮大约3-5分钟关火 , 再到水笼头下彻底冲洗干净 。我喜欢喝一点没喝道的排骨汤,不喜欢太重的猪肉味的排骨汤,所以洗得比较干净 。
步骤4、清洗干净的排骨,放在高压锅里,加几片姜片 , 倒一大勺料酒去腥,盖上盖子,上汽后炖煮20分钟 。
步骤5、接下来我们处理鲍鱼了,一共5只小鲍鱼 。
步骤6、到一把小刀,沿着鲍鱼肉和贝壳之间平向割,把肉与壳分离 。
步骤7、有黑色的泥肠之类的剪去不要 , 这些不能吃 。
步骤8、鲍鱼身上有一层黑衣,用手在水笼头下轻抹,尽量把黑衣都清洗干净,自己家里吃的不多,尽量洗干净一点,不然怎么说自己做的才放心呢?
步骤9、依次把5个鲍鱼都处理好 。
步骤10、用小刀在上面打花刀,我打得横平竖直 , 也可以斜切打成菱形花刀 。不要把底部割裂 。
步骤11、排骨汤炖好了,肉软汤浓,但是直接做汤底肯定太油腻了 。
步骤12、取出清洗干净的炖盅,每一盅加百分之二十的排骨高汤,加百分之八十的清水,加两块排骨,就足够了,不要全是排骨 。
步骤13、每一盅里再加入处理干净的鲍鱼一只 , 其中有一盅我加了两个 。
步骤14、因为炖盅只有4个,而且这个锅也只能放下4盅 。锅底加半锅水 。烧开后,改中小火炖20分钟 。注意不用炖很长时间,排骨本就炖软,而鲍鱼个头小,炖得时间太长会缩得又硬又小 。
【排骨冷水下锅还是热水下锅,炒排骨热水还是冷水下锅】步骤15、20分钟后汤已炖好 , 待它稍凉 , 打开盖子 , 加少许盐调味 , 不要太咸 。你会发现,每一盅汤都很清澈,没有混浊 。

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