【哪种烹调方式产生的有害物质少一点？】哪种烹调方式产生的有害物质少一点？
哪种烹调方式产生的有害物质少一点？
哪种烹调方式 ， 产生的油烟和有害物质会更少一点？为回答这个问题 ， 本实验选用菜籽油作为烹调油 ， 对多种烹调方式进行了测定 ， 包括油干烧、炸排骨、炸蔬菜、炸鱼、煎鱼、炒菜、煮菜 。
实验结果显示 ， 单纯用食用油烹调（也就是油干烧）比加入食物烹调产生的油烟浓度要大 。 《饮食业油烟排放标准》规定最高允许排放浓度为2.0毫克/立方米 ， 各种烹调方式除煮菜外均超过最高允许排放浓度 ， 最大的是煎鱼 ， 平均浓度为25.5毫克/立方米 ， 达到12.8倍；其次是油干烧 ， 平均浓度为22.0毫克/立方米 ， 达到11倍；而炸排骨、炸鱼、炸蔬菜的油烟浓度较低 ， 平均浓度为2.3~3毫克/立方米；煮菜的油烟最小 ， 为1.8毫克/立方米 。 不同烹调方式所产生油烟的大小 ， 顺序排列为煎鱼>油干烧>炒菜>炸鱼与炸上排>炸蔬菜>煮菜 。
原因在于 ， 对一般家庭烹调来说 ， 炒菜时如果采用爆炒 ， 油温基本在240℃左右 ， 煎时基本控制在120℃~150℃ ， 油炸的温度基本上到200℃~230℃ ， 油干烧可到达270℃或更高 。 烹调的温度越高 ， 油烟成分的直径越小 ， 呼吸性粉尘越多 ， 危害也越大 ， 因而食用油干烧的油烟浓度比加入食物烹调的油烟浓度高 ， 且炒菜的油烟浓度比油炸食品大 ， 至于煎鱼油烟浓度大可能与煎鱼时局部鱼肉被煎焦有关 。
烹调油烟对人体健康构成危害 ， 已经越来越为人们所重视 ， 十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烃类物质是重要的促癌物；甲苯、二甲苯可引起人的肾毒性、生殖毒性 ， 苯乙烯对人体DNA有损伤作用 。
在以上几种烹调方式中 ， 油干烧和炸蔬菜产生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烃类物质浓度最大 ， 煎鱼和油干烧产生的苯乙烯浓度最大 ， 炸蔬菜产生的甲苯、二甲苯浓度最大 。 相对来说 ， 炸排骨、炸鱼、炒菜 ， 其油烟中有害成分浓度较校而煮菜是最健康的烹调方式 。
烹调油烟的成分复杂 ， 所含的有机物因烹饪条件不同有差异 。 如果是油干烧 ， 油温大于270℃后 ， 此时产生的油烟由微油滴所组成 ， 而这种微油滴的直径甚至远远低于如今人们熟知的大气污染物PM2.5 。
因此高温烹调时尽量避免食用油干烧 ， 蔬菜尽量采用炒或煮 ， 不选择油炸；鱼尽量选择蒸或煮 ， 避免炸鱼尤其是煎鱼；煎或炒的时候小心控制火候和时间 ， 以免把肉煎焦 。
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