1、面包为什么不松软 自制面包不够松软有什么原因?接下来就来为大家分析一下自制面包不够松软原因,一起来看看吧 。
自制面包不够松软原因如下:
1、主要是因为配方比例不对 。
2、发酵的时间和温度掌握不对 , 发酵的温度和时间要分为夏、冬两个季节 。
3、面粉选择不对,做面包需要用高筋面粉,这是面包组织细腻的关键之一 。
自制松软面包的方法:
1、用温水把酵母化开 。
2、将适量面粉,鸡蛋、白糖、玉米油、酵母水备用 。
3、将面团充分揉搓,放置在盆中盖上保鲜膜,将整个盆放到温暖的地方发酵1小时,发酵时间根据温度来定 。
4、在盆的内侧刷一点食用油,将面团分成5到10个大小相等的小面团放入其中,盖上保鲜膜继续发酵30分钟 , 上蒸锅蒸之前在面团表面刷上加蛋黄液 。
5、在锅蒸里蒸40分钟后出锅 , 出锅后涂上蜂蜜 。
以上就是为大家介绍了自制面包不够松软的原因,希望能帮助到大家 。
![为什么面包不够蓬松,面包为什么不松软](http://img.yunnanlong.com/240428/0R615D61-0.jpg)
2、为什么烤面包不松软 面包自然是吃着松软的口感最好、最香 。但有的时候我们自己在家做的面包就是没有别人卖的松软,配方和比例也都是按照菜谱上面十分精确的做了,但就是吃着硬 。那么这些基本就是操作手法的问题了 , 比如揉面的方法,发面的时间等等 。
为什么烤面包不松软
面包不够松软的原因可能是蛋清没有打散,面粉搅拌不均匀 , 则烤面包将不会蓬松 。同时,酵母的发酵时间太长,失去作用,面包不够柔软 。如果面包的温度和时间没有得到很好的控制,则烤制的面包也不会蓬松 。
此外 , 它还与生产过程和原材料有关 。例如,用于制作面包的面粉需要面筋量多、质量好 。因此,通常使用高筋粉(强筋面粉)和粉心粉(准强筋面粉) 。对于硬面包,可以使用粉心粉和中筋面粉,通常不使用低筋面粉 。高级的面包必须使用特殊的面粉 。
做面包放什么比较松软
液体含量要高,牛奶,鸡蛋,淡奶油等等要充足,高含水面团做出来的面包更软 。面包里加入少量低筋面粉 , 成品会更加松软 。充分的发酵时间和松弛时间也是非常有必要的 。
黄油则要软化后使用 。若黄油过硬,可以用手捏几下,用手的温度来软化黄油 。一般法式面包都会加入橄榄油,加入植物油(玉米油)也不会影响口感 。有时在家做面包,黄油事先没拿出来软化 , 那时候加入面团会非常麻烦,也可以选择加入植物油 。
面包松软拉丝的秘诀
1.含水量 。一般而言,这里的软硬面包具有相对大量的液体 。这里的液体包括水,牛奶 , 鸡蛋等 。含水量越大,面团越软 , 而烤制的面包自然会变软 。
2.油脂含量 。面包通常用黄油或橄榄油制成 。脂肪含量越高 , 面团的延展性和可塑性越好,硬化速度越慢 。
3.出片的程度 。需要将软面包(例如吐司面包)揉到整个阶段,这就是我们所说的“手套膜” 。
4.发酵时间 。这是面包软化的最关键步骤 。在发酵过程中,酵母分解面包中的糖以产生二氧化碳气体,使面团膨大 。
![为什么面包不够蓬松,面包为什么不松软](http://img.yunnanlong.com/240428/0R6151223-1.jpg)
3、面包不松软是什么原因 主要的两个原因讲解1、配方里缺少面包改良剂(酵母和奶粉) 。面包店里用的酵母一般都是好的,加牛奶还需要加奶粉,奶粉是烘焙专用的好奶粉 , 不是商店卖的那种奶粉,还有黄油用安佳或南桥牌子的 。再加上你上面提到的配方 。这是最基本的了 。
2、面包房里是用机器和面 。室内温度控制在18摄氏度左右 。目的是和面的时候不让面团醒发,有时怕面团醒发一边和面一边加入冰块呢 。和面的时间也有规定的 。和出来的面用手一拉,就像一张纸那样薄 , 而且特别有弹性,这样才算和好面 。和面时什么时间加黄油也都有规定的 。然后再进入醒发箱醒发 。醒发箱是带蒸汽的 。醒发时的湿度也是有规定的 。醒发出来的面团是松软细腻的 , 不干 。烤出来的效果才好,我们在家用手和面,那是和面包店里没法比的 。而且每个环节都不到位 。当然做出来的面包口感不好了 。
4、为什么面包不松软?自己烤的面包不够松软,最主要的原因就是烘培的时间太久了 , 因为烘培时间过于久了,水分蒸发的就会太多,这样面包失去了那么多的水分,它自然变得发干,又怎么会松软呢 。而且微波炉里面的温度本来也很高,做面包的时候温度高,烘焙时间再长,那它变得不够松软就没什么问题了,是必然出现的结果 。
其实自己家里面做面包的时候会出现各种各样的问题 , 除了面包不够松软之后 , 还有可能面包长得不那么好看,那这又是怎么回事呢 , 其实这最主要的一点原因就是蛋黄没有刷好,我们都知道在做面包的时候在表面刷上一层蛋黄才是更好的,最起码能让面包的颜色变得更好看一些 。
如果面包的颜色真的不够好看的话,那很有可能是我们刷的蛋黄不够均匀,或者是刷的不多,这样的话都会导致面包没有那么的好看 。只不过不管面包的颜色如何,只要它的味道是可以的,我们依然觉得自己是成功的,但是如果面包都已经不够松软了,那它的味道人们吃起来肯定不会觉得流连忘返 。
其实自己家里面做很多食物的时候都会遇到各种各样的问题,只要找到解决的办法,在下次的时候注意就可以了 , 做面包本来就不是特别的难,只要我们把东西放得适量,时间调得刚好,就能做出美味的东西 。
其实自己在家里面制作面包 , 原本就不如在外面买的那么有优势,但是因为自己做面包也是一种乐趣 , 所以很多人都会选择在自己家里面尝试着做面包 。做的不够松软,原因还是有很多的,但是上面所讲的才是最主要的原因 。
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面包不松软是什么原因
主要考虑以下原因 。
1、面包不松软,很可能与面包揉搓的时间不够有很大关系,导致面包内部存有颗粒物,从而导致了做出来的面包不柔软 。
2、还有一个原因就是做面包发面时酵母发酵的时间过长,导致其中的活性成分过分流失,失去了本身的作用 , 从而引起面包不够柔软的情况 。
3、最后一个原因就是烤面包时候的温度和时间没有把握好,从而导致面包的营养成分流失过多,发酵过头,导致出现干瘪、发硬等情况 。
2
面包不松软怎么补救
注意发酵时间
要想让做出来的面包松软,那么发酵酵母的是很重要的,一般要先放入些许发酵粉,继续揉搓3-5分钟,再保鲜膜包裹,静置25-30分钟,再观察是否有明显回软、弹性感 , 若是没有达到要求,那么可以适当增加发酵时间或者酵母的量 。
注意温度
面包松不松软 , 与发酵时周围环境有很大的关系,要是在冬天,由于周围温度较低时,面包发酵会受到一定的影响,从而导致面包干硬 , 一般建议将面团放在温度在26-28度的环境下进行发面 。
温度不宜过高
虽说面包要松软,与温度密不可分,但要注意温度不宜过高 , 因为温度过高,会导致面团直接烫熟,从而做出来的面包就不会松软 。
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如何让面包松软不干
要想很好的解决和预防面干发干的现象 , 那么首先要找出导致面包发干的原因,一般来说面包太干,大多是因为面包的水分流失过多导致的,这种情况下只可以预防的 , 一般建议加入适量的水将面团重新揉搓至两面光滑,用手捏有明显回软即可,且在二次发酵的过程中,在蒸笼的底部放上湿布,保持面包的水分,这样蒸出的面包柔软、蓬松 。
4
面包需要二次发酵吗
需要 。
面包是需要进行二次发酵的 , 因为二次发酵可以使面包更有、蓬松、有韧性,吃起来口感更加的松软,同时还可以帮助弥补一次发酵时的不足,一般面包二次发酵的时间会比一次发酵短,只需要发酵15-20分钟左右即可 。
1、 水份的控制:
面包面团千万不可在中途因为太湿粘而加干粉,这样会影响面团的品质 。但可以在前期少量的加水, 也不能让面团太干,太干的话不容易混合均匀 。要根据不同的面粉(筋性不同)来调节水量 。
2、 面团温度的控制:
面团在搅拌时随着机器的快速运行 , 面筋的形成,温度也会越来越高,造成面团内的酵母提前发酵, 造成湿粘,影响品质 。因此夏天时要用冰水搅拌,(冰水不能直接接触酵母粉,这样会减弱 酵母发酵能力,导致面团无法发酵 。要先在桶内先加冰水,面粉盖过水,最后加酵母) 冬天用常温水搅拌,如手工和面可用少量温水 。
3、搅拌时间的控制:
在加入黄油搅5分钟后,每次只能搅1-2分钟,要看面团的状态再决定是否要继续搅拌,否则很容易过度 。看着面团由湿粘,粗糙慢慢的变光滑,再慢慢的变的越来越紧实,面团开始离开桶底再搅2-3分钟,用手可以拉开小片不易捅破的薄膜就可以了,搅拌过度造成面包膨胀力太好,做出来的面包容易爆裂 。搅到合适的面团刚好不是很粘手,搅过度的面团很粘手,可以拉出很长的面筋,拉出的薄膜很容易破裂,非常的柔软 , 整成球形会下塌 。
3、面团的发酵
正常的发酵:一般的面团第一次发酵是发酵到2-2.5倍大,温度是28-30度发酵40-60分钟 。如果温度低发酵时间要延长 。中间发酵(松弛)10-15分钟,视面团的筋性及造形要求而定 。最后发酵温度是40度发酵20-40分钟,视面团的种类及及造形要求而定 。实心面 包发酵至2-2.5倍大,包馅面包发酵至1.5倍大 , 因为外面只有一层薄薄的皮 。
发酵不足是造成面包不够松软的一大原因 。如果想面包更松软一些,可以在最后发酵时略发久一点,也不要太久,时间太久出来的面包不成形,而且内部组织粗糙 。
4.烘烤
烘烤时间和温度要恰到好处,如果烤的过了点,水份就失的多,面包也老化快 。测试面包是否有熟,用汤匙碰面包的侧面如果能 马上回弹即表示好了 。刚烤好的面包,顶部表皮很硬,去压它会破皮,只要放凉一会就会回软了 。
我们的烤箱不可以调节上下火,要避免上表皮过厚,上色过深的情况,视情况加盖锡纸 。
面包不松软的配置方法: 一、跟你制作的工艺、原料相关,如:制作面包的面粉,首先要求面筋量多、质量好 。所以一般采用高筋粉(强力粉)、粉心粉(准强力粉),硬式面包可用粉心和中筋粉,一般不能用低筋粉 。高级面包都要用特制粉 。二、面团发酵是否成熟很重要: ①用手指轻轻插入面团内部 , 待手指拿出后,如四周的面团不再向凹处塌陷,被压凹的面团也不立即复原,仅在凹处周围略微下落,表示面团成熟;如果被压凹的面团很快恢复原状 , 表示面团嫩;如果凹下的面团随手指离开而很快跌落,表示面团成熟过度 。②用手将面团撕开 , 如内部呈丝瓜瓤状并有酒香 , 说明面团已经成熟 。③用手将面团握成团,如手感发硬或粘手是面团嫩;如手感柔软且不粘手就是成熟适度;如面团表面有裂纹或很多气孔,说明面团已经老了 。三、水的添加和处理: (1)加水量:添加的水量与面包的种类、原材料的配合、制作方法及机械设备都有一定的关系 。加水量不仅决定面团的软硬、伸展性能、黏着性,而且对成品的柔软性、抗老化性都有很大影响 。(2)水质:面包用水的硬度应在40~120mg/kg范围内 。在此范围内,硬度稍高一些好 。世界上最早的面团改良剂就是调整水硬度的 。(3)水的酸碱度对面包制造的影响:稍带酸性的水(pH5.2~5.6),对制作面包最合适;酸性(pH<5.2)水会使面筋溶解,面团失去韧性,需要碳酸钠等中和;碱性大的水会抑制酵母活性和促使而筋的氧化,添加适量乳酸可以改善 。四、、面团的调制: 当面筋已达到充分扩展,柔软而有良好伸展性,搅拌钩在带动面团转动时,会不时发出噼啪的打击声和嘶嘶的黏缸声 。此时面团的表面干燥而有光泽,细腻整洁而无粗糙感 。用手拉取面团时,面团非常柔软,有良好的伸展性和弹性 。此阶段为搅拌的最佳程度,可停机把取出面团,进入下一步的发酵工序 。如果继续搅打会出现搅拌过度和面筋打断 。五、烘烤时的温度和时间的控制也很重要 。
1、面包不松软,很可能与面包揉搓的时间不够有很大关系,导致面包内部存有颗粒物,从而导致了做出来的面包不柔软 。
2、还有一个原因就是做面包发面时酵母发酵的时间过长,导致其中的活性成分过分流失,失去了本身的作用,从而引起面包不够柔软的情况 。
3、最后一个原因就是烤面包时候的温度和时间没有把握好,从而导致面包的营养成分流失过多,发酵过头,导致出现干瘪、发硬等情况 。
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面包不松软怎么补救
注意发酵时间
要想让做出来的面包松软,那么发酵酵母的是很重要的,一般要先放入些许发酵粉,继续揉搓3-5分钟,再保鲜膜包裹,静置25-30分钟,再观察是否有明显回软、弹性感,若是没有达到要求 , 那么可以适当增加发酵时间或者酵母的量 。
注意温度
面包松不松软,与发酵时周围环境有很大的关系,要是在冬天,由于周围温度较低时,面包发酵会受到一定的影响,从而导致面包干硬 , 一般建议将面团放在温度在26-28度的环境下进行发面 。
温度不宜过高
虽说面包要松软 , 与温度密不可分 , 但要注意温度不宜过高,因为温度过高,会导致面团直接烫熟,从而做出来的面包就不会松软 。
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如何让面包松软不干
要想很好的解决和预防面干发干的现象,那么首先要找出导致面包发干的原因,一般来说面包太干,大多是因为面包的水分流失过多导致的,这种情况下只可以预防的 , 一般建议加入适量的水将面团重新揉搓至两面光滑,用手捏有明显回软即可,且在二次发酵的过程中,在蒸笼的底部放上湿布,保持面包的水分,这样蒸出的面包柔软、蓬松 。
【为什么面包不够蓬松,面包为什么不松软】
![为什么面包不够蓬松,面包为什么不松软](http://img.yunnanlong.com/240428/0R6151404-3.jpg)
5、做面包不蓬松,求大师指导如何做?做面包不蓬松有可能是面粉没选对,也可能是温度太低、烘焙太久、面团没揉好等原因,都会导致面包不蓬松 。
要怎样做出蓬松的面包呢 , 可以参考以下步骤:
1、碗里加入高筋面粉250克,奶粉5克(没有的话就不加),白砂糖30克,盐3克,再打一个鸡蛋进去;
2、然后在200克的温水里加入3克酵母粉搅拌,倒入碗里搅拌均匀;
3、揉成光滑的面团,做面包一定要揉出膜状,这个步骤有点费时 。
4、面团里挖个洞,加入20克黄油,继续揉匀,面团揉好后,用保鲜膜盖住它,让它发酵至原
来2倍大;
5、面团发酵好了,把面团整理成长条状,在分成几等分 , 全部整理成小团子,整理好后,用保鲜膜盖?。?醒10分钟左右;
6、醒好后,用手压扁 , 再用擀面杖擀开,继续用刚才的方法整理成小团子,放在铺有吸油纸的烤盘里,然后放在温暖的地方 , 再次发酵至原来的2倍大;
7、发酵好后,在上面刷一层鸡蛋液,中间缝隙处放黄油,大约30克;
8、然后放进烤箱里,温度设置为190度 , 烤15分钟;
ok,这个面包就做好了,做出来色泽金黄诱人,而且还柔软蓬松,非常的好吃 。
很高兴回答您的问题,蓬松面包是一道面包类 美食 ,以面包粉、酵母等为原料 , 以盐、细砂糖等为调料,该 美食 通过烤箱烘烤的方法制作而成,先将制作方法和大家分享一下,所需食材:面包粉 , 鸡蛋 , 黄油,酵母,盐,糖、葡萄干、红豆馅、鸡蛋、芝麻 。
制作方法如下:1、将面包粉 , 酵母,盐,糖,鸡蛋,水搅拌成柳絮状,然后慢慢的加水和面 。2、大概揉面25分钟左右,然后放入烤箱,下面放盘水发酵至2.5倍大 。3、将面团擀成长舌状,放入葡萄干和红豆馅,然后把包形状 。4、将包好的面包放入烤盘中 , 再次发酵50分钟 。5、将面包发酵至2.5倍大,然后咱们在面包上刷上鸡蛋液,撒上芝麻放入烤箱预热5分钟,180度烤15分钟即可 。
如果用普通高筋粉,口感是会过硬 。而且家用面包机做的面包,始终不同用烤箱做出来的 。讲究放材料的顺序:先放液体材料,再发固体材料;盐不可以和酵母放在一起 。
1,揉面这是绝定面包口感非常重要的步骤 。第一;揉面的温度不能超过28度;第二;面团揉到什么程度 。做吐司的面团要揉到能轻松拉出薄膜,用手触个小洞,小洞的边缘是光滑的,也就是面筋扩展完全阶段 。甜面包也要揉到面筋扩展阶段,小洞的边缘呈锯齿状 。人工揉面是很累的,还要揉与摔相结合 , 至少需要20分钟 。揉面的温度不能高于28度,所以夏天做面包水 , 奶,鸡蛋放冰箱冷藏后加入面中 。后来我用发面程序搅20分钟,停止再搅20分钟,但一定要开着盖子,以免温度过高影响口感 。面包机做出的面包口感粗糙的第二个原因就是揉10分钟以后温度就恒定在38度,这时酵母开始起作用,而面筋还没有形成,另外黄油也阻碍面筋的形成,所以不管哪款的面包机都是一样的 。要想用面包机做出外卖的面包就不能用全自动 , 我们可以半自动 。等以后我要详细地介绍用面包机做面包的步骤 。想买面包机的朋友们一定要买带有单独揉面程序的面包机 。
2,第一次发酵 。第一;发酵的温度不能高于28度,面包机的发酵温度是38度,这是粗糙的原因之三 。夏天可以放在阴凉处,冬天放在阳光底下就行 。第二;发酵的程度原则是面团的2倍大 , 时间大约1小时,我们可以用手指蘸点面粉插进面团 , 面团既不下陷有不回缩,面团就发好了 。如果面团面团下陷说明发过了,这样做出的面包毛孔大粗糙,如果回缩说明面团没发到时候 , 这样做出的面包不松软 。用面包机做出的面包因为温度高所以都是发的有点过,所以口感粗糙 。
3,中间发酵 。第一次发酵好的面团拿出来排气,整形进行20分钟左右的第二次发酵 , 主要是面团再次松弛,这样做出的面包绵软 。而面包机没有这个过程这是原因之四 。
4 , 第三次发酵 。经过整形的面团再次发酵,这次发酵的温度是38,湿度是60~70%,时间大约50分钟 。有烤箱的朋友可以用烤箱发酵,再用一个碗或盘子 , 倒入开水放在烤箱里 。面包机没有这次发酵 , 这也是面包机烤出的面包粗糙的原因之五 。
5,烘烤 。这个步骤就不难了,可以用烤箱也可用面包机 。
原因如下:
1、面没有揉到位
2、面粉里没有家面包改良剂
主要原因还是因为没有象外面的面包那样几乎都加了改良剂 。
解决办法在这里:
家里制作的话可以多加点鸡蛋,有软化作用 。
鸡蛋的含水量是75%左右,可以试着把水的比例换成鸡蛋 。
如果用普通高筋粉,口感是会过硬 。而且家用面包机做的面包,始终不同用烤箱做出来的 。讲究放材料的顺序:先放液体材料 , 再发固体材料;盐不可以和酵母放在一起 。
1 , 揉面这是绝定面包口感非常重要的步骤 。第一;揉面的温度不能超过28度;第二;面团揉到什么程度 。做吐司的面团要揉到能轻松拉出薄膜,用手触个小洞,小洞的边缘是光滑的,也就是面筋扩展完全阶段 。甜面包也要揉到面筋扩展阶段,小洞的边缘呈锯齿状 。人工揉面是很累的,还要揉与摔相结合 , 至少需要20分钟 。揉面的温度不能高于28度,所以夏天做面包水,奶,鸡蛋放冰箱冷藏后加入面中 。后来我用发面程序搅20分钟,停止再搅20分钟,但一定要开着盖子,以免温度过高影响口感 。面包机做出的面包口感粗糙的第二个原因就是揉10分钟以后温度就恒定在38度,这时酵母开始起作用 , 而面筋还没有形成,另外黄油也阻碍面筋的形成,所以不管哪款的面包机都是一样的 。要想用面包机做出外卖的面包就不能用全自动,我们可以半自动 。等以后我要详细地介绍用面包机做面包的步骤 。想买面包机的朋友们一定要买带有单独揉面程序的面包机 。
2,第一次发酵 。第一;发酵的温度不能高于28度,面包机的发酵温度是38度,这是粗糙的原因之三 。夏天可以放在阴凉处,冬天放在阳光底下就行 。第二;发酵的程度原则是面团的2倍大,时间大约1小时,我们可以用手指蘸点面粉插进面团,面团既不下陷有不回缩,面团就发好了 。如果面团面团下陷说明发过了,这样做出的面包毛孔大粗糙,如果回缩说明面团没发到时候,这样做出的面包不松软 。用面包机做出的面包因为温度高所以都是发的有点过,所以口感粗糙 。
3,中间发酵 。第一次发酵好的面团拿出来排气,整形进行20分钟左右的第二次发酵,主要是面团再次松弛,这样做出的面包绵软 。而面包机没有这个过程这是原因之四 。
4,第三次发酵 。经过整形的面团再次发酵,这次发酵的温度是38,湿度是60~70%,时间大约50分钟 。有烤箱的朋友可以用烤箱发酵,再用一个碗或盘子,倒入开水放在烤箱里 。面包机没有这次发酵,这也是面包机烤出的面包粗糙的原因之五 。
5,烘烤 。这个步骤就不难了,可以用烤箱也可用面包机 。
你好,我是阿锋,很高兴能回答你的问题,下来我来分享一下,面包的最简单的做法,不用面包机也不用费力揉面团,而且做出来的面包松软又拉丝 。材料:面粉,发酵粉,糖盐,黄油,牛奶,鸡蛋1个 。1:将面粉与糖盐混合,发酵粉用少量温水溶解后加入面粉,加入牛奶搅拌,最后加入鸡蛋搅拌均匀,感觉软硬程度比普通馒头要软一点 。2:揉成面团以后铺平加入黄油,继续揉均匀 。3:揉好的面团放在温暖的地方进行发发酵,时间50分钟 。将发酵的面团挤出里面的空气,揉成小面团进行发酵十分钟 。4,将发酵好的面包放入烤箱,180度,考25分钟出炉 。
做面包不蓬松,是你这几步没有做好
烤出的面包不够松软、不够蓬松柔软,要注意以下几点,保证做出来好吃;
1、和面的水或者牛奶一定要用温水,千万记得这一点很重要 , 不能用开水 , 太热的水会破坏酵母的活性,一般我们用手试着不烫手就可以了;
2、面和好后,要揉搓10分钟左右,达到粘稠的状态,然后在面团上均匀的抹上一层食用油,静置1小时左右让其发酵;
3、烤箱在烤面包之前一定要先预热;
4、面包在烘烤之前先刷上一点牛奶和蛋黄,牛奶能让面包变得松软,蛋黄可以使面包颜色变得金黄诱人;
5、面包的烘烤温度一般控制在189―200度之间!烘烤10分钟左右;
6、面包烘烤好后,趁热刷一点黄油在上面,可以保持面包的水分和柔软性 。
面包不松软的配置方法:
一、跟你制作的工艺、原料相关,如:制作面包的面粉,首先要求面筋量多、质量好 。所以一般采用高筋粉(强力粉)、粉心粉(准强力粉),硬式面包可用粉心和中筋粉,一般不能用低筋粉 。高级面包都要用特制粉 。
二、面团发酵是否成熟很重要:
①用手指轻轻插入面团内部 , 待手指拿出后,如四周的面团不再向凹处塌陷 , 被压凹的面团也不立即复原,仅在凹处周围略微下落,表示面团成熟;如果被压凹的面团很快恢复原状,表示面团嫩;如果凹下的面团随手指离开而很快跌落,表示面团成熟过度 。
②用手将面团撕开,如内部呈丝瓜瓤状并有酒香,说明面团已经成熟 。
③用手将面团握成团,如手感发硬或粘手是面团嫩;如手感柔软且不粘手就是成熟适度;如面团表面有裂纹或很多气孔,说明面团已经老了 。
三、水的添加和处理:
(1)加水量:添加的水量与面包的种类、原材料的配合、制作方法及机械设备都有一定的关系 。加水量不仅决定面团的软硬、伸展性能、黏着性,而且对成品的柔软性、抗老化性都有很大影响 。
(2)水质:面包用水的硬度应在40 120mg/kg范围内 。在此范围内,硬度稍高一些好 。世界上最早的面团改良剂就是调整水硬度的 。
(3)水的酸碱度对面包制造的影响:稍带酸性的水(pH5.2 5.6),对制作面包最合适;酸性(pH
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