想要炒出的肉丝或肉片不柴也不硬的话，主要有以下几点需要注意：1、炒肉之前，最好加盐、料酒和酱油腌制一下；2、或者腌制肉片的时候，往里面加入适量淀粉；3、炒肉的时间不宜过长，肉变色之后就要立即关火盛出 。
怎样炒肉不柴不硬
【怎样炒肉不柴不硬 炒肉不柴不硬的技巧】 一般来说，在炒肉之前一定要腌制一下，最好腌制半小时及以上 。这样才可以去除肉类上的腥味，同时增加肉类菜的鲜香 。再就是，腌制过的肉味道更好，炒出来后颜色也非常好看 。还有，腌制肉片能够使味道进入到肉里，避免出现肉不入味的情况 。
需要注意的是，腌制肉片的时候最好选择使用生抽，可以增加肉类的鲜味 。在腌制肉类的时候，最好不要放盐 。因为盐太多会让肉失水，肉质变得非常紧实，炒出来的肉就会比较柴 。如果一定要放盐的话，可以选择少放一些，然后滴几滴油在里面，这样就可以锁住肉表面的水分，炒出来之后都会滑嫩可口 。
在腌制肉的时候，除了可以加入淀粉之外，还可以加入蛋清 。用蛋清来腌制的话，不仅会使肉更嫩滑，而且炒出来的肉更容易入味，吃起来也更下饭 。
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