用肉淀粉腌制，很嫩 。淀粉能使肉嫩滑，主要是因为淀粉中的碱性物质在腌制过程中破坏了肉的纤维，使水分容易进入肉中，增加了水分含量，这是使肉嫩滑的原因 。
吸附性能淀粉可以吸附许多有机化合物和无机化合物，直链淀粉和支链淀粉具有不同的分子形式 。
具有不同的吸附特性 。直链淀粉分子在溶液中具有良好的分子拉伸性，容易与一些极性有机化合物如正丁醇、脂肪酸通过氢键缔合形成结晶复合物并沉淀 。
溶解度淀粉的溶解度是指淀粉样品分子在一定温度下于水中加热30 min后溶解的质量分数 。淀粉颗粒不溶于冷水，受损淀粉或化学改性淀粉可溶于冷水，但溶解后的溶胀淀粉是不可逆的 。随着温度的升高，淀粉的溶胀度和溶解度增加 。
冻结淀粉悬浮液加热时，淀粉颗粒开始吸水膨胀，达到一定温度后，淀粉颗粒突然变快 。
迅速膨胀，继续升温，体积可达原来的几十倍甚至上百倍，悬浮液变成半透明的粘稠胶状溶液 。这种现象叫做淀粉的糊化 。淀粉发生糊化的温度称为糊化温度 。即使是同一品种的淀粉，由于颗粒大小的不同，糊化程度也不同，所需的糊化温度也不是一个固定值 。
使复活糊化的淀粉在稀糊状状态下放置一定时间后会逐渐变浑浊，最终产生不溶性的白色沉淀 。在浓稠的糊状状态下，可形成弹性胶体，称为淀粉的回生，也称淀粉的老化或凝结 。
扩张能力【肉用什么粉腌制比较嫩】淀粉乳加热时，淀粉颗粒会膨胀 。不同种类的淀粉具有不同的颗粒溶胀能力 。将淀粉乳液在一定温度的水浴中加热30分钟，然后离心，倒出上清液，称量沉淀的颗粒 。淀粉溶胀后沉淀颗粒的重量与原始干淀粉的重量之比称为溶胀能力 。
临界浓度淀粉的临界浓度是指淀粉在95℃溶胀后所吸收的100mL水的干重 。当淀粉浓度超过临界值时，淀粉将形成膨胀颗粒的连续相，所有游离水将被截留 。低于临界值，就会有游离水 。工业上使用的淀粉糊的浓度远高于临界浓度，而淀粉的临界浓度是制备一定粘度糊所需淀粉量的基础 。
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