【肥肠是什么】
肥肠是用于输送和消化食物的 ， 有很强的韧性 ， 并不像猪肚那样厚 ， 还有适量的脂肪 。根据猪肠的功能可分为大肠、小肠和肠头 ， 它们的脂肪含量是不同的 ， 小肠最瘦 ， 肠头最肥 。猪大肠适于烧、烩、卤、炸 ， 如浇大肠段、卤五香大肠、炸肥肠、九转肥肠、炸斑指等 。
卤水大肠：
原料：猪大肠2500克 ， 盐75克 ， 白糖50克 ， 茴香20克 ， 桂皮13克 ， 料酒25克 ， 味精3克 ， 红曲少许 。
1、将猪肠切成段 。翻开肠的内部 ， 刮去污物 ， 用盐或白矾着力搓擦几遍 ， 再用清水反复冲洗 ， 把肠的内外洗净 ， 最后 ， 用开水焯烫一下 ， 再刮洗一次 ， 保持洁净 。
2、锅架火上 ， 放入清水 ， 下入盐、白糖、料酒、红曲、茴香、桂皮、味精等调料 ， 先用旺火烧开 ， 撇净浮沫后 ， 再煮一会 ， 即成卤肠汁 。
3、然后将其放入卤肠汤锅内 ， 用旺火烧开撇沫后 ， 改用中小火 ， 卤煮1.5-2个小时 。卤肠火候要适当 ， 随时用筷子戳戳 ， 以检查成熟程度（一般以筷子轻轻一戳即能戳穿肠子为标准） 。卤肠熟度不够 ， 咬嚼不动；熟得太烂 ， 则成豆腐渣似的 ， 没有吃头 。肠卤好后 ， 捞出晾凉 ， 切片装盘食用 。
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