肥汤是早年间涮肉的讲究，不过我个人感觉，这个讲究到当代社会也不一定非要坚持，现在的人不是肚子里油水太少，而是太多，在大多数食客的嘴里，肥不肥汤，其实差距没有那么大 。尤其是一些女士，对于白白的油脂会有一些抵制情绪，这个老讲究就要因人而异了，有人喜欢就肥一下汤，不愿接受的，也没必要纠结，其实在现代人嘴里影响并不大 。
涮肉不能急
有的老传统可以因时而变，有的则需要坚守 。涮羊肉一直是火锅中精致的细码菜，与其它地方的火锅不同，还是一片一片肉涮着吃更好 。很多地方的火锅，可以把一盘子菜肉全部倒入锅中，然后再慢慢从滚汤中夹出，那是因为在切肉的时候就没有太追求精细的刀工 。涮羊肉则不同，吃的时候不能着急，从切肉的细腻技法上已经圈定了吃法上的讲究 。
同时下入薄薄的羊肉片，吃起来一定会有老有嫩，影响口感，就算同时下入，同时捞出，锅内的温度也与只涮一片肉时有很大区别，肉一定不是涮熟的，一定是煮熟的 。所谓涮肉，一定是在水滚开的情况下，快速让肉成熟，才能最好地体现羊肉的鲜美细嫩 。即便是您不那么在乎肉的口感，可一下涮出来的那一堆肉，还要尽快吃完，一下“跩”到胃里，也不舒服啊 。
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