羊肉怎么挑选
1、看外观：新鲜的羊肉切面有光泽，肉的颜色是红色而且色彩分布均匀，如果肉的颜色呈现暗红色或深红色，说明肉放置时间可能
比较久 。
2、看肉的致密度：如果羊肉的肉质坚硬而且细嫩，则是新鲜羊肉，这样的肉口感最佳，放心购买 。如果肉质松软则是劣质羊肉 。
3、看肥瘦程度：新鲜的羊肉瘦肉中一般会夹杂着些许肥肉，丝丝分明，绝不会混合 。
【羊肉怎么挑选，吃涮羊肉时怎样挑选好的羊肉？】4、温馨提示：最好去正规超市或菜市场购买羊肉 。
吃涮羊肉时怎样挑选好的羊肉？现在市面上卖的羊肉一般有两类，冷冻和冰鲜 。以前我一直对冷冻肉有所偏见，觉得不够传统，羊肉片太薄，入口后没有了咀嚼生津的乐趣 。但吃过一些比较优质的涮肉馆后，发现只要肉好，冷冻和冰鲜并没有那么大的差距 。毕竟，涮肉属于轻烹调的美食，肉好还是王道 。
吃肉要吃排酸肉
至于冰鲜肉，最常见的就是手切鲜羊肉，无论什么部位，吃肉前首先要确认一点，就是这肉排酸了没有 。什么是排酸？说白了，排酸，就是一个肉自腐排毒的一个过程 。动物在屠宰过程中，恐惧、愤怒等大批负能量的释放，体内会含有不少毒素，我们都知道猪肉的“血脖”不能吃，所谓血脖也正是宰猪时下刀的地方，肉质中含毒，就需要有一定的排毒时间
我曾经因为美食节目的拍摄，在北京老字号又一顺参观过排酸的方式 。当时已经是11月末12月初的时候了，晚上厨师们将切好的鲜羊肉码放好，放置在低温处（大约3、4度），上面压以大石，经过一夜的过程，排酸就完成了，若是天气不够冷，就需要动用冷藏的手段了 。
当然，这是最起码的要求，有的馆子则更加讲究，排酸的工序也更加复杂 。不要以为这是现代人的理念，其实早在晚清民国时期，老北京的涮肉馆就掌握了这一技术，他们会把选购的羊肉码放到中式传统的冰箱里，并用大石头压紧，经一夜的时间，再切，这样的羊肉吃起来才会鲜嫩可口，肉香更浓 。
去涮肉馆点鲜羊肉，首先要问问他们家的肉是不是排过酸了 。排过酸的肉都会比较干松，能够完全粘贴在盘子上，做到立盘而不倒，而且肉涮出来完全没有沫子，锅中只有散落的油星，吃起来干净、健康 。
吃肉讲部位
羊上脑
说起涮羊肉的部位，北京人大概都能说出“上脑”、“三叉”、“磨档”、“黄瓜条”，说是说，但是真正懂行的人并不多，当代人大多四体不勤五谷不分，有几个人又真正了解羊身上的具体结构呢 。而且真正把这些部位明确展示给食客的店家也少之又少，我们常见的无非就是手切鲜羊肉，做的比较细致的店还会在菜单上单写出“上脑” 。
羊腱子
我是比较爱吃上脑，一般好羊肉都选自后腿，但上脑则位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前，我的理解大概是类似于人的后脖子、脊椎上头这块肉，不管具体是哪儿，反正是肥瘦相间，的确是最嫩最好吃的地方 。除了羊上脑，最近体验了一把羊腱子，原来一直以为羊腱子会比较柴，一涮之下没想到竟如此鲜嫩，与座诸位都不禁夸赞，鲜、嫩、香，居然有点词穷了，只能说是简单粗暴的好吃，吃过就明白了 。
涮前要肥汤
北京老百姓的涮羊肉并不讲究汤，往往只是放些葱姜的清水，条件有限，只好将就将就 。于是就有人发现，在正经涮肉之前，涮上几片羊尾巴油，立刻就能让这锅汤鲜美起来，而且羊尾油看似白白的，可其实吃起来一点都不腻人，嚼起来是脆脆的，还有人觉得其鲜嫩反而远胜羊肉 。于是乎，这种吃法便流行了起来，还有个名堂，叫“肥汤” 。这事看似简单，其实内涵了讲究“三餐佳馔”的老北京们对生活的态度，即便将就，也要“讲究讲究” 。
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