天鹅酥的做法
- 制作油酥将低筋面粉与油混合，揉均匀后放入冰箱冷藏 。黄油需事先软化 。我用的黄油，做好油酥后直接放在室温20度下，没有进冰箱 。
- 制作水油皮中筋面粉加油加水混合均匀，水是常温的，如果天气热水冰一些也可以 。把面团揉出筋来就行，不需要揉出膜 。揉好后静置15分钟 。水油皮醒完后会渗出一些油，看起来亮亮的，这就是最好擀的时候 。
- 案板上撒些面粉，把水油皮擀成大概25cm*15cm的长方形 。擀的时候要注意从中间往上往下或从中间往左往右擀，擀均匀 。
- 把水油皮放到一边，案板上再撒些面粉，将油酥擀成比水油皮略小的长方形 。我擀黄油的时候发现油酥会粘到擀面杖上，所以我是把油酥装到保鲜袋里擀的 。
- 把擀好的油酥放在擀好的水油皮上，继续由中间往上由中间往下擀，每擀一次都要在下面撒些面粉 。擀成大概40cm*25cm的长方形，修整面皮，切除多余部分，这样才能确保层次均匀，开出的酥才会漂亮 。
- 像叠被子一样折成图中所示，中间留一点空隙，避免擀开时中间会比别处厚 。这是叠了一半的被子 。还是由中间往上往下擀，把叠了一半的被子擀长，然后对折，完成叠被子 。这是第一个“四” 。这时面皮是窄长的长方形 。
- 示意图来了
- 修整面皮，切除多余部分 。把面皮擀成大的长方形，重复上一步叠被子的动作，这是第二个“四” 。记得每擀一次都要在案板上撒些面粉 。
- 修整面皮，切除多余部分，这一次要擀成48cm*15cm的长方形 。
- 修整面皮，切除多余部分 。切出8个每片宽6cm的长方形 。
- 中筋面粉和水1:1.2的比例调成面糊，刷在前7片长方形的表面，然后一片一片叠起来 。
- 用保鲜膜把面皮卷起来，用刀把表面拍平，翻面，另一面面也要拍平 。
- 【天鹅酥的制作方法，天鹅酥的头是什么做的】把面皮放入冰箱冷冻15分钟，稍微冻硬一些，这样好切 。我放的冷藏一样可以切 。
- 把面皮拿出来修整一下，切除多余部分 。此时面皮是一片一片平行于案板的 。把长方体水平翻转90度，像图中这样 。
- 注意，这一步很关键 。切的时候要稍稍偏一点儿角度切，5°就好，厚度为0.8厘米 。
- 这一步也很重要，把切好的面皮水平向下翻转90度，也就是恢复到最开始的位置 。用保鲜膜包起来 。
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