1、内脂豆腐和嫩豆腐哪个更好嫩豆腐 。
嫩豆腐的营养价值更高 。
南豆腐:南豆腐又称嫩豆腐,以石膏为凝固剂制成,特点是质地细嫩、富有弹性、含水量在90%左右 , 质地偏松软,常被称为“嫩豆腐” 。
内酯豆腐:水水软软的内酯豆腐,其实是用新型凝固剂――葡萄糖酸内酯制成的 。这种豆腐更保水 , 口感也更嫩滑 。
嫩豆腐,因为其含水量较少,所以蛋白质和钙的含量要高一些;内酯豆腐因含水量大,所以营养素含量就比较低了 。
![内酯豆腐和嫩豆腐区别,内脂豆腐和嫩豆腐哪个更好](http://img.yunnanlong.com/240510/1HSJI7-0.jpg)
2、豆腐是中国人餐桌上常见的美食,老豆腐与嫩豆腐有什么不同老豆腐和嫩豆腐有什么不同呢?
老豆腐和嫩豆腐的区别有:凝固剂不同、口感不同、营养成分不同、用途不同 。
1、凝固剂不同 。老豆腐也被大家叫做北豆腐 , 是用卤水作为凝固剂制作而成的;嫩豆腐也叫南豆腐 , 是用石膏作为凝固剂制作而成的 。
老豆腐就是北豆腐,又名“卤水豆腐”是用卤水(氯化镁)作为凝固剂的,卤水中的钙镁离子与大豆蛋白相结合发生凝固反应 , 使豆腐成形 。老豆腐在点豆腐成型后,还要用豆腐压豆腐的方法进行压榨,压榨约30分钟,为使豆腐进一步排水,以达到规定的质量,使产品坚挺而有弹性 。所以老豆腐硬度较高,质地较粗糙 。
而嫩豆腐则又分为两种,一种是南豆腐一种是内酯豆腐 。
南豆腐用石膏做凝固剂,因此也叫“石膏豆腐” 。石膏的化学成分是硫酸钙,溶解度低,凝固速度比卤水要慢 。
内酯豆腐是用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂,葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢 , 所以可以把豆浆进行超高温灭菌,加入葡萄糖酸内酯之后,再装盒密封 。这样得到的豆腐,保质期就远比另外两种豆腐要长 。
嫩豆腐嫩豆腐在成型后不需要进行压榨 。所以嫩豆腐含有较高的水分,口感更细嫩 。
2、口感不同 。老豆腐质地更紧密 , 颜色发黄,口感更扎实;而嫩豆腐细腻滑嫩,颜色洁白,有一种入口即化的柔嫩感 。
3、营养成分不同 。老豆腐中的钙、锌、硒元素含量要高于嫩豆腐,而嫩豆腐中的钾元素则要多于老豆腐 。老豆腐的蛋白质含量要高于嫩豆腐 。
4、用途不同 。老豆腐含水量少,较硬,韧性较强,适合煎、炸、酿、红烧等菜肴;嫩豆腐含水量较北豆腐多,适合于制作汤羹等菜肴 。
老豆腐和嫩豆腐的区分,其实是含水量的不同
还有一点是豆腐的凝固剂不痛,比如老豆腐,一般是用盐卤凝固;如果是用石膏或者是内酯来凝固,会是嫩豆腐
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3、豆腐有几种这些豆腐别再傻傻分不清 豆腐都是用大豆制作而成,但市面上也有不少标注了不同名称的豆腐真真让人傻傻分不清 。那么,下面我们就来具体看看豆腐有哪些品种吧 。
豆腐有几种
1、卤水豆腐
卤水豆腐,又叫老豆腐、“盐卤豆腐”、“北豆腐” 。是在豆腐加工过程中,加入了卤水或盐卤 (氯化镁) 作为凝固剂点制,使卤水中的钙镁离子与大豆蛋白相结合发生凝固反应,
使豆腐成形 。卤水豆腐硬度较高,质地较粗糙,但钙含量高,有较好的补钙效果 。
北豆腐颜色白中略偏黄、比较老、硬,切面不如南豆腐光滑 , 但弹性较好,蛋白质、钙含量都比南豆腐高 , 豆香味更浓些,适合煎、焖、炒、酿等,不适合炒菜 。
2、石膏豆腐
石膏豆腐,又叫嫩豆腐,、“南豆腐” 。是用石膏 (硫酸钙) 做凝固剂使大豆蛋白凝固 。石膏含有硫酸钙 , 在水里的溶解度低,因此石膏豆腐的含水量比卤水豆腐高 , 质地也较柔软
,口感绵软嫩滑,但钙含量不如卤水豆腐 。
南豆腐颜色较白、细嫩、含水较北豆腐较多 , 适合火锅、烧汤、蒸等,也不适合炒菜 。
3、内酯豆腐
内酯豆腐是用葡萄糖酸内酯做凝固剂 。内酯豆腐柔软细嫩、剖面光亮,含水量比前两者都高,而蛋白质较低,不如南、北豆腐香 。它的钙只来自于自身 , 钙、镁含量比前两者低 。但
其质地柔软,口感比石膏豆腐更为细腻嫩滑 。
内酯豆腐适合凉拌、清蒸、煎煮等 。怎么说呢,总体营养价值虽不如南豆腐和北豆腐,但不代表不好,毕竟口感有别 , 选择取决于个人 。
4、其他品种
此外,豆腐还可制成各种加工品,如冻豆腐、油豆腐、豆腐干、豆腐乳、千页豆腐等 。
哪些豆腐不是真正意义上的豆腐
日本豆腐又叫玉子豆腐、鸡蛋豆腐等,是以鸡蛋为主要原料做成的,不含有豆类 , 不是真正意义上的豆腐 。同样道理,鱼豆腐、杏仁豆腐、魔芋豆腐等虽然有豆腐这个字眼,也都不
是豆腐 , 营养价值更有所长,不能认为“假”的就一定不好 。
豆腐都是用大豆制作而成,但市面上也有不少标注了不同名称的豆腐真真让人傻傻分不清 。那么,下面我们就来具体看看豆腐有哪些品种吧 。
豆腐有几种
1、卤水豆腐
卤水豆腐,又叫老豆腐、“盐卤豆腐”、“北豆腐” 。是在豆腐加工过程中 , 加入了卤水或盐卤 (氯化镁) 作为凝固剂点制,使卤水中的钙镁离子与大豆蛋白相结合发生凝固反应 ,
使豆腐成形 。卤水豆腐硬度较高,质地较粗糙 , 但钙含量高,有较好的补钙效果 。
北豆腐颜色白中略偏黄、比较老、硬,切面不如南豆腐光滑 , 但弹性较好,蛋白质、钙含量都比南豆腐高,豆香味更浓些,适合煎、焖、炒、酿等,不适合炒菜 。
2、石膏豆腐
石膏豆腐 , 又叫嫩豆腐,、“南豆腐” 。是用石膏 (硫酸钙) 做凝固剂使大豆蛋白凝固 。石膏含有硫酸钙,在水里的溶解度低 , 因此石膏豆腐的含水量比卤水豆腐高,质地也较柔软
,口感绵软嫩滑,但钙含量不如卤水豆腐 。
南豆腐颜色较白、细嫩、含水较北豆腐较多,适合火锅、烧汤、蒸等,也不适合炒菜 。
3、内酯豆腐
内酯豆腐是用葡萄糖酸内酯做凝固剂 。内酯豆腐柔软细嫩、剖面光亮 , 含水量比前两者都高,而蛋白质较低,不如南、北豆腐香 。它的钙只来自于自身,钙、镁含量比前两者低 。但
其质地柔软,口感比石膏豆腐更为细腻嫩滑 。
内酯豆腐适合凉拌、清蒸、煎煮等 。怎么说呢 , 总体营养价值虽不如南豆腐和北豆腐,但不代表不好,毕竟口感有别 , 选择取决于个人 。
4、其他品种
此外,豆腐还可制成各种加工品,如冻豆腐、油豆腐、豆腐干、豆腐乳、千页豆腐等 。
哪些豆腐不是真正意义上的豆腐
日本豆腐又叫玉子豆腐、鸡蛋豆腐等 , 是以鸡蛋为主要原料做成的,不含有豆类,不是真正意义上的豆腐 。同样道理,鱼豆腐、杏仁豆腐、魔芋豆腐等虽然有豆腐这个字眼,也都不
是豆腐 , 营养价值更有所长,不能认为“假”的就一定不好 。
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4、内酯豆腐与普通豆腐有什么区别1、制作过程不同
(1)内脂豆腐
在冷却的熟豆浆中加入β-葡萄糖酸内酯,放入容器内自然凝固成形,之后进行切块分装制作而成 。
(2)普通豆腐
熟豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体,凝胶体经砂布过滤后装入容器挤压出多余水分后制作而成 。
2、用料不同
内脂豆腐的凝固剂为β-葡萄糖酸内脂 , 而普通豆腐则是用石膏作为凝固剂 。
3、色泽不同
内脂豆腐由于制作速度快捷,所以成品比较洁白而且有一定的光泽,而普通豆腐由于制作工序复杂 , 花费时间较长 , 所以颜色一般为暗白色,没有光泽 。
4、保质期不同
内酯豆腐:经过高温杀菌,再进行装盒密封后 , 最长可以放置五天左右 。
普通豆腐:保质期很短,须冷藏保存,最多不超过两天 。
![内酯豆腐和嫩豆腐区别,内脂豆腐和嫩豆腐哪个更好](http://img.yunnanlong.com/240510/1HSG230-3.jpg)
5、卤水豆腐和内酯豆腐有什么区别?卤水豆腐和内酯豆腐的区别在于它们的制作原理、口感和营养价值 。
1、制作原理不同 。
内酯豆腐:用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐 。改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法,可减少蛋白质流失 。
卤水豆腐:是用结晶氯化镁水溶液点制的,也叫盐卤豆腐,因为结晶氯化镁水溶液俗称盐卤 。石膏豆腐是用硫酸钙(石膏)化成的石膏水点制的 。卤水作凝固剂,其工艺复杂、产量低、储存期短、人体不易吸收 。
2、口感不同 。
内酯豆腐:豆腐质地细嫩、有光泽,适口性好,清洁卫生 。
卤水豆腐:卤水豆腐的口感偏于绵韧 , 吃起来感觉比较硬,因为它的含水量较少 。卤水豆腐吃起来有豆香味,颜色看上去白中略偏黄 。卤水豆腐的质地比较粗老,俗称“老豆腐”、“北豆腐” 。
3、营养价值不同 。
内酯豆腐:豆腐味甘、淡 , 性凉 , 入脾、胃、大肠经;有益中气,和脾胃,健脾利湿,清肺健肤 , 清热解毒 , 下气消痰之功效 。
卤水豆腐:含有铜、钙等矿物质对于血液、中枢神经和免疫系统,头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响 。还含有碳水化合物和蛋白质等物质,能够提高免疫力 。调低血压,缓冲贫血,有利于生长发育 。
扩展资料:
卤水是我国生产豆腐常用的凝固剂 , 能使蛋白质溶液凝结成凝胶 。用盐卤做凝固剂制成的豆腐 , 硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐 。
内酯豆腐改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法,可减少蛋白质流失,并使豆腐的保水率提高 , 比常规方法多出豆腐近1倍;且豆腐质地细嫩、有光泽,适口性好,清洁卫生 。
内酯豆腐质地细嫩,产品的色、香、味均优于普通豆腐 。另外,由于无黄浆水的排出,可溶性成分损失?。岣吡擞壑?。内酯豆腐生产采用了加热凝固方法 , 有一定的杀菌作用,封闭式的包装也防止了二次污染 。内酯豆腐在室温为25℃时可保存两天不变质,而普通豆腐只能存放5~6 h 。
参考资料:
百度百科-卤水豆腐
【内酯豆腐和嫩豆腐区别,内脂豆腐和嫩豆腐哪个更好】百度百科-内酯豆腐
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