生的 。
【鱼子酱是生的熟的】鱼子酱是雌鱼的未受精卵 。因为那些卵还没有完全成熟，还在雌鱼体内 。卵子成熟后，会在雄鱼交配时排出体外 。
雌鱼的卵(硬鱼子酱)或雄鱼的精子或精液(软)一般用作食物 。鲟鱼的硬鱼子酱是制作鱼子酱的最佳上品 。一般鱼子酱是腌制或熏制后食用的 。英国人爱吃熏鳕鱼子；咸鲤鱼鱼子酱是希腊一道开胃菜的主料 。软鱼子酱可煮可炒，常用于凉菜拼盘或作为两道主菜之间的配菜 。
加工工艺如下:原料→取卵→卵巢分级→取籽→漂洗→挑选→腌制→沥干→烘干→包装→成品存放 。
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