各种香料作用一览表


各种香料作用一览表


1、八角:八角又名大茴香,大料属于芳香型香料,味道甘甜,在卤水中增加回香和尾香,八角是五香粉中主要调料也是卤水中最主要的香料 。
2、桂皮:桂皮属于芳香型香料,它的味道是甜辛味,是一味出前香的香料,一般用于川式卤水当中,用于腥味比较大的食材 。
3、香叶:香叶属于芳香型香料,出回香,吃起来味道比较淡,但在煮制的时候会越煮越香,用量多了会发苦,一般用量不要大 。
4、白芷:白芷属于芳香型香料,味道辛香,吃起来是苦的,具有浓厚的香气,去异、去腥、去臭效果非常不错,它需要搭配丁香、草果、效果更好 。
6、山楂:山楂,具有水果清香味,香料略带酸味,卤水中加它可以使食材快速卤透入味,卤水中放它能化解肉类油腻感,让食材吃起来没那么油腻,比较清爽 。
7、香砂仁:香砂仁具有浓厚的香味,穿透力极强的内在型香料,一般用于卤骨头类食材一定要加它,用量不能多,多了发苦,卤水中使食材香气增厚、增浓,增加食材复合内在香气,让食物吃起来很香 。(臣料,佐使料)
8、良姜:良姜气味辛辣、味浓,去腥增香效果非常不错,一般卤制家禽腥味较重的食材中占有重要地位 。卤制家禽一般用作君料,也可以用做臣料,佐使料 。
9、草果:草果很强去腥、除异味作用,它的口味让食材吃起来具有烟熏味,在卤水中用于牛、羊,和草果最搭配,用量不能太大,多了会发闷 。
10、小茴香:小茴香是一款回香型香料,增加食材回香和尾香,一般用于煮鱼、卤肉非常香,也有用于豆制品加工如五香豆干 。
11、山奈:山奈是一款去异】去腥、增香的香料,一般用于牛、羊、家禽浓烈异味的动物食材,做鱼也可以放一点能去除鱼腥味 。
12、陈皮:陈皮去异、增香,具有水果香味,减少肉腥味,卤肉类食材吃起来有肥而不腻的感觉,十三香的主料就是陈皮 。
【各种香料作用一览表】13、红寇:红寇良姜的种子,清香、微苦,去异增香,能去除土腥味,土腥味重的都可以加,一般和良姜搭配使用,比如鹅、鸭、淡水鱼,它能增加食材复合香气,一般不要放太多,鸡不能放 。(臣料,佐使料)
14、黄栀子:黄栀子做上色用,卤制食材让食材呈现金黄色,一般和糖色搭配使用,不能放多,多了会发苦 。
15、香菜籽:香菜籽几乎所有的卤水都可以放它,能去腥、去膻,气味芳香 。
16、千里香:千里香增加尾香的香料,香味不是很浓,穿透力非常强,在卤水中它可以延长食材的保存时间,用量不能多 。
17、毕拔:毕拔一款麻香型香料,类似于白胡椒,一般用于鱼类、禽类、内脏类,可以去除鱼腥味,卤制肉类食材能减少油腻感,延长肉制品存放时间,也有一定防腐作用,用量不能太大 。
18、白寇:白寇外皮是芳香味,籽是苦涩味,具有解腻、去异、去腥、增香作用,一般和良姜、白芷搭配使用,增香效果更好,卤制家禽;鸭、鹅用量可以大点 。
19、香茅草:香茅草出尾香香料,与丁香一样,一般应用于麻辣卤水中,做小龙虾、做鱼类都是非常的好吃,它的用量不能放太多,多了有股肥皂的味道 。
20、香果:香果本身没什么香味,主要作用是防腐加抗氧化作用 。
21、木香:木香入口有苦味,有微微酥麻感,用量不能太大,会发苦,他具有去血腥、增香、除异臭效果比较好,一般用于麻辣卤水与异味大的食材,使食物产生尾香,让食物吃起来更好吃 。(臣料,佐使料)

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