【刺身种类】刺身主要有金枪鱼、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鲈鱼以及鲻鱼等等 。除此之外 ， 也有鲤鱼、鲫鱼等部分淡水鱼 。如今制作刺身的材料不再限制在鱼类材料之中 ， 像是螺蛤类（即螺肉、牡蛎肉和鲜贝）、虾类和蟹 ， 海参和海胆 ， 甚至是鸡肉等高蛋白的食物都会被采用 。
食用刺身时 ， 都要顶丝切 ， 即刀与鱼肉的纹理应当呈90°夹角 。这样切出的鱼片筋纹短 ， 利于咀嚼 ， 口感也好 。切忌顺着鱼肉的纹理切 ， 因为这样切筋纹太长 ， 口感也不好 。刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度 。一是容易入口 ， 二是鱼片的厚薄能充分体现原料的最佳味道 。一般鱼片厚约0.5厘米 ， 例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等 。这个厚度 ， 吃时既不觉腻 ， 也不会觉得没有料 。不过有的鱼得切薄一些 ， 如鲷鱼 ， 因为这种鱼的肉质紧密、硬实 ， 所以要切得薄才好吃 。至于章鱼之类只能根据各部位体形切成各不相同的块了 。还有的刺身 ， 如牡蛎、螺肉、海胆、寸把长的小鱼儿、鱼子之类 ， 则就无须劳动快刀 ， 可以整个儿地食用 。
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