珊瑚鳜鱼怎么做比较好吃 _珊瑚

本期导读：珊瑚鳜鱼怎么做比较好吃？
感请。我是3乐呵呵美食。专业炒菜二十年。让我从专业的角度回答珊瑚鳜鱼怎么做好吃？怎么样做才能将复杂的酒店菜品变成家庭煮夫们的拿手菜
珊瑚鳜鱼的的出处有很大的争议。有说是江苏菜有说是湖北菜。我个人觉得都是炎黄子孙，龙的传人就没必要太谦让了

做好珊瑚鳜鱼的难点有。改刀，油炸和熬汁这三步，环环相扣。那一步掉链子都会影响整体的美观和效果。下面就让我们一步一步的分解化繁为简
1?改刀
鳜鱼宰杀去头，去骨，去内脏。留净鱼肉两片。刀蘸水与鱼身成10℃-15℃角下刀片成0.5厘米厚的长片深至鱼皮。不要将鱼皮割破（保持鱼皮完整。片越长越切出的鱼丝越长，效果越逼真）然后第二刀与第一刀成90℃直角入刀间隔0.5厘米将鱼片改成见方均匀的长丝。（注：第二刀同第一成90℃直角入刀。同样间隔0.5厘米。不要将鱼皮割破）备用

2?油炸
将改好到的鱼坯放入水中加葱姜，盐，料酒浸泡15分钟去腥入味。在洗净鱼丝上的粘液沥干水分。用厨房用纸将鱼坯上的水分吸干。从鱼皮开始蘸干淀粉。在将每个鱼丝都均匀的蘸满干淀粉。并将多余的淀粉抖掉备用。
大锅中宽油烧至7--8成热。用手抓住鱼坯两侧将鱼丝垂入油中。并轻轻滑动。使鱼丝成自然散开状态，待鱼丝定型松手将鱼坯全部浸入热油中炸至金黄酥脆即可捞出摆盘（油温过高。要注意烫伤。手拿鱼坯两侧不建议没有经验的家庭煮夫们抄作）

3?熬汁
熬汁要根据成菜的色泽，口味要求分二种。一种是以番茄沙司为主要颜色的红珊瑚。口味小酸小甜的荔枝口味。另一种是以橙汁，柠檬汁为主要颜色的黄珊瑚。口味以果味的酸甜为主
①番茄汁的比例：番茄沙司，糖，白醋，盐1：1：0.5：0.1将兑好的酸甜汁入锅小火熬化勾少许淀粉。淋上热油。在成热迅速浇在炸好的珊瑚鱼上
特点：色泽红润。酸甜适口。入口酥脆
②橙汁的比例：橙汁，糖，白醋。0.5：1：1放少许盐合味
将兑好的汁倒入锅中小火熬化，少许芡粉勾芡。浇入热油。挤入柠檬汁增加果香味。迅速出锅淋在珊瑚鱼上即可
特点：色泽黄亮。果香浓郁。入口酥脆

制作要点答疑
⑴珊瑚鱼和松鼠鱼的区别
改刀要求不同。松鼠鱼需要体现出整体的圆润憨态。所以改刀所需的鱼丝短，密，需要整只鱼来造型。味道不同：虽然大体上都为酸甜口。松鼠鱼更突番茄沙司的作用
珊瑚鱼：珊瑚鱼的的造型要求更夸张。所以在改刀上的鱼丝要求更长。而且无需整只鱼参与制作
⑵鱼坯为什么要清洗在抖粉？
清洗可以使鱼丝个散落。而且能取出香味。加入葱姜，盐，料酒可以使鱼有底味。成菜口味丰富，富有层次感。只有清洗沥干。在用厨房用纸吸干水分。在抖粉。效果才更均匀。能达到抖淀粉更薄更均匀，使鱼丝成菜后有淀粉保水。起酥的效果。有看不到明显的挂粉痕迹。对造型的美观起到完美的作用
⑶熬汁那种更好？
这里之所以介绍二种珊瑚汁，其目的是对读者的负责。并不是卖弄玄虚。只要大家根据自己的喜好选择一款就可以。如果想做出更多的意境。可以熬两种汁。做出一盘双色，双味的珊瑚鱼岂不更好