【黄尾鲴怎么做好吃】
黄尾鲴做法:
黄尾鲴整条 , 去腮 , 去鳞 , 去内脏 , 为整体美观留下尾鳍 。葱绿切段与姜片都用刀背砸几道 , 放至少许清水中浸泡(可以略放几粒花椒一起泡) 。鱼身清水洗净后控干鱼身多余水份 , 用少许盐搓鱼内外 , 顺序几条搓完之后 , 用手指蘸葱姜水涂抹鱼身 , 之后鱼皮外侧轻弹一层土豆淀粉 。
炒锅烧热后放油(煎一个鸡蛋用油量) , 使油热润全锅 , 再加油(煎两个鸡蛋油量) , 转至中火 , 约六成热油温(手距离油面两寸感觉灼热) , 将鱼下锅 , 逐条煎 , 每条煎至五成熟可以改大火煎鱼外表至金黄硬壳再取出 , 这样就可以尽量保存鱼整体外表 。炒 , 底油(约为两个煎鸡蛋油量) , 花椒20粒左右 , 炒至刚出香味别等变色 , 量葱姜蒜片和干辣椒切段(10颗干辣椒以上) , 加入锅内炒几秒 , 就把煎好的鱼放进锅里一起炒 。
【汁】温水 , 料酒 , 酱油 , 糖 , 盐 , 鸡粉(略宽汁) , 倒进锅里 , 大火催开 , 烧制半分钟左右淀粉勾芡 , 大火收汁至粘稠度增加 , 将鱼取出装盘 , 剩余汁继续大火收汁 , 待汁起小泡泡 , 将半勺醋撒至锅边再晃动汁 , 略有醋香 , 吃不出太明显酸味即可 , 汁出锅淋至鱼身上 。
【注】炒花椒时可以再多用点油加入郫县辣酱进行小火炒出红油 , 再进行葱姜蒜等顺序 。
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