卤水应该怎么调( 三 ) _卤水

卤水中一定要保证胶质的含量，胶质可以使味道附着与成品上，不但可以增加醇香的味道，而且还可以使卤菜出锅滋润色亮，一锅清汤寡水的卤水，其卤出来的味道肯定也好不到哪里去，而且保证卤出来的菜更会容易发干。
另外，当然就是各种香料调味料的合理运用和搭配了，在香料的配制方法上，大家关注我以前的文章，这是题外的范畴，总之，要使卤菜入味，肯定是方方面面的因素，卤菜的操作技术都是环环相扣，相互依托，没有那个环节是独立运用的。你有好的配方没有好的操作手法肯定也是做不出味道的，你的盐调得好，但是没有合理的香料搭配，同样卤肉只有盐味，没有香味，肯定就不叫卤菜了……………
至于卤菜的调味料，其实没有什么神秘的调味料，都是大众喜闻乐见的，香料，盐，糖色，鸡精，味精，姜，胡椒，糖等等，老传统的做法，哪有那些，乌七八糟的调料，现在很多人，都用添加剂，有了这个添加剂的出现，才使卤菜行业，形成了当今这样泛滥，添加剂降低了卤菜行业的技术成本，或者是技术门槛，我经常跟交流的朋友们说的，卤菜要做添加剂的技术，根本不需要学习，在成都只需要到五块石，添加剂市场去跟老板一说，你是做卤菜的，他们就会免费教你怎么做卤菜了，做鸡有鸡肉香精，做鸭有鸭肉香精，牛肉有牛肉香精，调色有色素，熬汤有熬汤的添加剂，所以呀，大家还得到处花钱学什么技术嘛！就这些统统搞定，但是，在当下的市场环境中，我敢保证的说，用添加剂技术的店，肯定是不长久的，在市场中属于投机，在当下信息流发达的环境中，又有什么是不透风的呢！我就纳闷了，以前调味料没有那么发达多元的时期，是不是就没有卤菜行业呢？现在的卤菜也大有跟酒楼炒菜一样吃调料当先了。
卤菜是原材料与香料合理融合的结果，调味料只是点睛之笔，绝不是主要手段。
谢请，卤水做的好，不管是卤肉类还是其它的食物，味道都特别好，卤水调制的好不仅味道好，卤出来的肉类颜色鲜红，好吃好看，下面就介绍一下方法，这样做卤水可以多次使用，越用味道越好

需要用料：高汤八角桂皮香叶甘草花椒陈皮草果干辣椒香菜籽生姜大葱香菜生抽老抽花雕油冰糖麦芽糖大蒜
制作方法：
1.高汤使用鸡汤或大骨汤都可以，大葱和香菜清洗干净切去根部，大锅中加入高汤煮沸，先加入所有的大料煮10分钟

2.10分钟之后加入大葱段，香菜，大蒜继续煮10分钟，然后加入生抽，老抽，冰糖，麦芽糖，冰糖是一定要加的，这样卤出来的食物颜色才会好看
【卤水应该怎么调】3.最后再煮10分钟，就可以放入原材料可以卤制了，第一锅不管卤什么都要放一块猪肉下去，增加肉香，用完的卤水如果下次还要使用，先把油去除干净，然后煮沸关火，这样可以保存很久，以上就是我的回答，谢谢阅读。