【切配是什么工作】
“切配”是指在烹饪原料购进以后、菜肴正式烹调以前所有工作程序的总和 。主要包括原料的清洗、整料出骨、干货涨发、刀工处理、配料、上浆挂糊等 。
“切配工”为后厨的辅助工作者 ， 专门从事切菜配菜等工作 。
“切配”是后厨工作最重要的工作之一；是烹饪原料购进以后 ， 一般不能立即用于烹调 ， 必须进行各种加工 ， 因而“切配加工”是烹调工作的第一道工序 ， 也是原料从购进到烹调必须的一个准备阶段 。“切配”好坏直接关系到菜肴的色香味形 ， 也关系到原料的损耗 ， 关系到食者的营养和健康 。
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