皮蛋一般是用鸭蛋腌制 ， 也可以用鸡蛋来腌制 。一般选用鸭蛋来腌制是因为鸭蛋的个头大、淡黄也大 ， 吃起来香滑 。鸡蛋比较小 ， 腌制后的色香味与鸭蛋腌制出来的皮蛋橡皮要逊色一些 ， 不过鸡蛋原本要比鸭蛋好吃 ， 鸭蛋有腥味 ， 人们也觉得没必要拿鸡蛋去做皮蛋 。
松花蛋为什么不用鸡蛋腌制鸡蛋的蛋壳比较薄、厚度不均匀 ， 而且毛孔粗细不同 ， 用鸡蛋腌制成皮蛋 ， 品质差异比较大 ， 鸡蛋白的凝固酸碱度的范围比较小 ， 用于腌制皮蛋的生石灰和纯碱等很容易就将蛋白给水化了 ， 难以把控 。
鸡蛋的个头比较小 ， 没有鸭蛋大 ， 吃皮蛋的人们多数都以口感为佳 ， 鸭蛋制作的皮蛋黄味道香 ， 蛋白剔透 ， 一口咬下去回味无穷 ， 但是鸡蛋个头小 ， 有些鸡蛋一口就可以吃掉了 。
【松花蛋是用什么蛋腌制而成的】鸡蛋壳的薄 ， 含有的碳酸钙的偏酸性 ， 在腌制的过程中可能石灰会直接将鸡蛋壳完全腐蚀 ， 让整个鸡蛋也会变质 。
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