淀粉有什么作用，有哪些种类？

2022-05-29 小知识

厨房里各种各样的粉是真多，对于厨房小白来说，简直眼花缭乱。我们今天先来说说名目繁多的淀粉，下一期再接着讲各种面粉。【淀粉有什么作用，有哪些种类？】市面上的淀粉琳琅满目，都有些什么用途？究竟各自有何特点？具体又该如何去使用呢？

厨房新手经常听到淀粉和生粉这两个词，却不知道具体指的是什么？其实所谓的淀粉和生粉，只是一物俩名罢了。淀粉是一个化学概念，是这类产品的学名，而生粉是餐饮行业对这类产品的一个别称而已，等于一个俗名。淀粉的用途通常有四个：上浆、挂糊、勾芡、做特色食品(粉丝、粉条、凉粉)等。淀粉的分类及各自的特点：

1、玉米淀粉（栗粉）：全面选手，是餐饮行业使用最为广泛的淀粉，综合性能比较好，无论用于哪个环节，效果都很不错。通常用在肉制品炒前腌制和烹饪中的勾芡。在烘焙中与面粉混合使用，可以调节面粉筋度，增强蛋糕的松软口感。

2、豌豆淀粉：比较常用的淀粉，软硬适中，口感酥脆，勾芡之后不易脱落，所以多半用于勾芡、做酥肉等，炸出来的酥肉软硬适中口感最佳。此外，凉粉也是用它来做。

3、红薯淀粉：颜色暗淡，颗粒粗糙，口感也比较黏，通常普通勾芡并不会用它。但是它粘度高、吸附力强的特点也能被利用在一些特别的地方，比如做滑肉、砂锅菜、油炸菜等，就需要这种不易脱芡，久煮不烂，口感有嚼头。直接把红薯淀粉调水再煎一下，都能做一道特别的菜。

4、小麦淀粉(澄粉)：由于透明度非常好，做出来的东西很好看，一般用做广式点心，比如：水晶虾饺。

5、土豆淀粉（马铃薯淀粉）：优点是口感爽滑，缺点是容易发生老化反应，降低口感，所以一般用得并不多，但是一般用来做丸子，下火锅，做砂锅菜，比如贵州有一种肉丸子就是用土豆淀粉来做，丸子更加透亮，口感爽滑。

6、木薯淀粉：和红薯淀粉一字之差，用途却是天差地别，通常用于甜品类。比如：奶茶中常见的珍珠、芋圆等。

今天的分享就到这里，谁不是一日三餐，柴米油盐。花心思创造爱和美，是我们对庸常生活所做的，最大改变和不妥协。

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