墨鱼干怎么泡发
选干燥、无异味、无霉变、颜色自然、气味芬芳的干墨鱼，泡在溶有小苏打粉的热水里约2~3小时 。墨鱼干完全发开，也就是完全泡软了，仔细清洗每个缝隙，特别是墨鱼头要仔细清洗，清洗完毕即可烹饪 。
墨鱼是贝类，属软体动物门 。墨鱼亦称乌贼鱼、墨斗鱼、目鱼等 。干者叫明鱼 。属软体动物中的头足类，产地分布很广，中国、朝鲜、日本及欧洲各沿海均有出产，中国舟山群岛出产最多 。墨鱼肉、蛋、脊骨（中药名为海螵蛸）均可入药 。李时珍称墨鱼为“血分药”，是妇女贫血、血虚经闭的佳珍 。在浩瀚的东海，生长着这样一种生物，它象鱼类一样遨游，但并不属于鱼类，人们习惯称它为“墨鱼”，也叫它为“乌贼”或“乌鱼则” 。它是我国著名的海产品之一，在浙江，和大黄鱼、小黄鱼、带鱼统称为“四大经济鱼类”，深受广大消费者喜爱 。
墨鱼干怎么泡？我都泡了三天了，可口感还是不好？涨发干墨鱼多采用碱发法 。碱发法是将干料先用冷水浸泡后，再放在碱水里浸泡，以使其涨发回软 。碱发能使坚硬的原料质地松软柔嫩，如鱿鱼、墨鱼等干货原料 。这种方法是利用碱所具有的腐蚀及脱脂性能，促进干料吸收水分，缩短涨发时间，不过也会使原料的营养成分受到一些损失 。
碱发分为生碱水发和熟碱水发两种，具体采用哪种方法，可依据原料的情况和烹调需要来决定 。
生碱水的调制是将0.5千克纯碱放入10千克温水里溶化后，兑成5%的纯碱溶液 。用生碱水泡过的原料有滑腻的感觉，涨发好的原料具有柔软、质嫩、口感好的特点，适于烧、烩、拌、熘及汤菜等 。
熟碱水的调制是将0.5千克纯碱、0.15千克生石灰放入陶制器皿内，放入沸水5千克搅和均匀，再加入2.5千克冷水搅匀，静置澄清后，取澄清的碱液使用 。用熟碱水泡过的原料不粘滑，涨发好的原料具有韧性及柔嫩的特点，适合于炒、爆、熘等 。
用生碱水涨发：先将干墨鱼用冷水浸泡3小时左右（使墨鱼回软），然后改刀成大小均匀的片，再放入生碱水里浸泡5～6小时，随即灌入开水，加盖焖制，待冷却后，连同碱液一起倒入铁锅内，上小火慢慢加热，在80℃～90℃的恒温中提质（一边向锅内加入清水，一边将锅内碱液舀出，使碱液的浓度降低），提至墨鱼片逐渐呈均匀的黄色且鲜润透明时，墨鱼就涨发足了 。最后，将发足的墨鱼片捞出，放入清水盆中不断地换水浸漂，除去碱味，至墨鱼片变得厚大且有弹性时，即可放入微量碱度的溶液中浸泡贮存备用 。
用熟碱水涨发干墨鱼：将浸泡回软且改刀后的墨鱼片放入熟碱水中，浸泡至膨胀发透后捞出，放入清水中浸泡并不断换水来退碱，最后在微量碱度的溶液中浸泡贮存备用 。
用碱水涨发干墨鱼时要注意以下几点：
1．碱溶液的浓度应根据干鱿鱼的老嫩和气候的冷热作适当调整 。如体大质硬的干鱿鱼，浓度应稍大，体小质软的，浓度宜小；夏天涨发，浓度宜小，冬天涨发，浓度稍大 。
2．涨发时间的长短与碱溶液的浓度有密切关系 。浓度大时可缩短涨发时间，浓度小则可适当延长时间 。
3．干墨鱼经浸泡吸水回软后，再放入碱水中涨发，能够降低碱水对鱿鱼的腐蚀作用 。而墨鱼改成大小均匀的片，可使鱿鱼的涨发程度一致 。
4．涨发时，先发透的应先捞出，未发透的再继续发，避免有的涨发过度，有的涨发不足 。
5．用生碱水涨发提质时，须在80℃～90℃的恒温溶液里进行 。若碱液沸腾（100℃），易使鱿鱼肉“化”掉 。在实际操作中，可将锅离火或加入冷水来保持恒定的温度 。而用熟碱水涨发时，则不需要加热 。
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