防腐剂是能抑制微生物活动，防止食品腐败变质的一类食品添加剂 。要使食品有一定的保藏期，就必须采用一定的措施来防止微生物的感染和繁殖 。实践证明，采用防腐剂是达到上述目的的最经济、最有效和最简捷的办法之一 。
防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：
一、是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性 。
二、是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖 。
【防腐剂是什么】三、是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活 。
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