和面是拉面制作的基?。?是关键 。以下是和面的技巧方法：
【拉面的做法如何和面】1、首先应注意的是水的温度 ， 一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水 。因面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同 ， 使和好的面团温度始终保持在30摄氏度，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，此时面筋的生成率也最高 ， 质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉；
2、和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量，适量的水 ， 它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量；
3、与水一起加入的还有灰，实际上是碱 ， 却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲 。近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键 。
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