酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好 。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》大于等于0.8克/100ml为特级 。
大于等于0.7克/100ml为一级 。
【氨基酸态氮含量多少是好酱油】大于等于0.55克/100ml为二级 。
大于等于0.4克/100ml为三级 。
氨基酸态氮的高低代表着酱油的鲜味程度，其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义，所以大多数企业都在不断的提升公司的配制技术和研发技术，已达到高氨基酸态氮的高标准，从而已达到更高的商业价值 。
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