小时候最爱宝塔菜，这种菜似乎不能进入蔬菜体系，酱菜是唯一的出路，也是又脆又面，又咸又甜，吃白粥或者馒头都好 。三和、四美本来是两家作坊，进入工业化时代，开始联合，生产出批量的罐装酱菜，可是酱菜这东西，一旦离开了酱缸进入密封体系的罐头，口感总会发生微妙变化，不如原来 。所以，吃酱菜最好还是要自己腌，可谁家现在还有那种闲情？
这点上苏州就好了，苏州酱菜的年代稍微晚些，应该成型于宋朝，随着苏州的崛起而发达 。酱菜保留了家常风味，散落在各乡镇的小酱园还保持了不多的产量和依时令做酱的习惯，和苏州手工的特点一样，品种之复杂，手工之精细，口味之细腻，一下子让人想到京都 。现在苏州的各个小镇，都有自己的一两种酱菜名品，这点也像京都，比如甪直萝卜干，吴江大头菜，都是咸中带甜，微有脆感，这大概是全世界酱菜的共同属性 。
苏州的酱菜加了点江南人家的饮食习惯 。翻看记载江南大户人家自己做餐的《养小录》，里面的酱就有甜酱、仙酱、糯米酱、急救酱、笋油若干种类，这些酱都属于从前大家族的家常便饭，常备若干种类，微小的口味差别可以激发饮食的乐趣 。
苏州人叶放告诉我，从前家家户户都自己做酱油和酱，方法和《养小录》上流传下来的一样，也是选择那种饱满的黄豆渣和麸皮拌和，要晒上一段时间，等待发酵 。“那时候特别招苍蝇，小孩子就被派去赶苍蝇，不许偷懒，因为一被叮上，可能一缸酱油就完蛋了 。”江南的人家，后院往往放着大酱缸，阴湿的天气还好，烈日当空则有股咸鲜的味道散发出来，不过并不讨厌，是股殷实的气息，让人觉得靠得住 。
这种自家做的酱油，主要是可以抽取多次，有一般外面吃不到的“母油”，也就是头抽，不是很咸，微有油花，但是极其香甜 。苏州有道名菜母油煮船鸭，就是用这种酱油，可以把食物的鲜味全部吊取出来 。之后再抽取的酱油，也远比市场买卖的要鲜甜 。
除了酱油，苏州人家还做酱，酱做好后，会拿酱炒东西用做蘸料，或者干脆做早餐的主菜 。有什么加什么，虾皮、笋丁、豆干、茭白丁、花生丁，包括半肥半瘦的肉丁，那些肉丁是不可缺少的，加上之后使酱更加丰厚，闻上去有浓厚的香味，这种炒好的酱，一是不爱坏，可以放置很长时间，二是特别下饭，适合当一切主食的伴侣 。江南人家过日子，也是精细的，只是这精细里带着享受，所以不那么让人觉得厌倦 。
还有两道以酱菜为主要配料的大菜，横行长三角，很多人都忘记了原产地，可以上得厅堂做主菜的 。一道是酱瓜鱼丁，用切小块的酱黄瓜炒的鱼丁，并不多放盐，仅仅靠咸甜的酱汁就可以充当菜的主味了 。本来是一道家常菜，可是现在人越来越不会出鱼丁，要保持鱼肉的嫩滑，还要保证刺没有存留，所以倒成了厨师的功夫菜；在那些苏帮或扬帮馆子里面，不妨一尝 。就黄酒最好，因为又细碎又鲜美 。
另一道酱菜，不知道为什么很多人觉得是道上海菜，其实也是江南流行的：八宝辣酱 。就是前面叶放所说的苏州人家会在里面放豆腐干、花生、肉丁或者索性什么都放的升级版，上海的馆子里凑齐了八样，在菜顶上放若干虾仁，结果就从家里餐桌光明正大上了馆子的餐桌 。酱倒是其次的了，里面的花生丁和豆腐干丁，经过油炸酱裹，变得更加入味 。
不过我始终觉得这是道下饭菜，或者是道拌面菜 。如果是漫长的吃酒大餐，就不太适合端上来，肯定不是那种能够当家做主的大菜 。酱菜总带有些私下的家常感，只可以自愉悦，一旦公开亮相，总有几分滑稽 。
推荐阅读
- 苏州吴中人才市场，苏州市吴中区人才市场
- 苏州人才市场，苏州有哪些人才市场？
- 苏州人才热线，苏州人才档案
- 苏州领航人才网，苏州最新招聘信息
- 苏州软件测试招聘，苏州四年软件测试经验工资
- 苏州人事网，苏州人才市场
- 苏州临时工招聘信息，苏州园区免中介费招临时工
- 苏州人才市场招聘信息，苏州人才市场
- 苏州科沃斯，科沃斯苏州校园招聘的薪资制度怎么样？
- 苏州人才市场兼职，在苏州哪里可以找一份兼职工作？？