生粉怎么做

生粉:
生粉是港式食谱中常出现的名词,多是用来勾芡用的 , 在香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为生粉 。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一 。
生粉的各种做法:
生粉又称豆粉豆菱粉,是用蚕豆或菱角制成 。生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料 , 也可做凉粉,还能用来摊煎饼,主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等 。
【生粉怎么做】在中餐里指淀粉,炒菜时用于勾芡、上浆等 , 一般指玉米淀粉勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点 。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加 , 改善菜肴的色泽和味道 。
勾芡用的淀粉 , 又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。淀粉不溶于水,在和水加热至60度时则糊化成胶体溶液,勾芡就是利用淀粉这种特性 。

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