4，请问各食品亚硝酸的来源亚硝基化合物广泛存在于许多食品中，在腌制的食品中都或多或少地含有亚硝酸盐，例如，腌制肉制品、罐头、泡菜、咸菜等，适量地加入亚硝酸盐可以增加色泽，其在国内外都有严格的添加剂量标准 。其实食品中亚硝酸盐的来源是硝酸盐，过量的硝酸盐在一系列细菌的硝基还原酶的作用下可将硝酸盐还原成亚硝酸盐 。人体中的硝酸盐主要来源于食品和饮用水中，地下水中硝酸盐的含量是可否作为饮用水的安全标准之一 。进入人体的亚硝酸盐来源包括：1. 蔬菜和食品种植过程中，氮素肥料的过量施用致使食品中积累了过量的硝酸盐 。如蔬菜在存放条件差、时间长，细菌就会大量繁衍，蔬菜开始腐烂，这时亚硝酸盐含量会明显激增 。2. 煮熟的蔬菜存放较久后，亚硝酸盐的含量也会增高 。3. 某些肉制品在加工过程中为保持其呈鲜红色以改善观赏和风味，使用了硝酸盐和亚硝酸盐作起色剂 。4. 据研究，山野菜经腌渍制成罐头后，硝酸盐含量降低了，但亚硝酸盐的含量却升高了 。5. 蔬菜中，硝酸盐含量一般是：根菜类含量大于叶菜类，叶菜类大于茄果类 。6. 饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水等 。————————————为什么蔬菜中含有亚硝酸盐？1：蔬菜中半身含有硝酸盐，隔夜后转化为亚硝酸盐转化参考如下：1、贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜，以及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；2、腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失；3、食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；为避免因蔬菜食用不当而造成亚硝酸盐中毒，可采取如下预防措施：1、蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；2、食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；3、勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现泡的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜；4、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯5分钟，弃汤后再烹调 。硝酸盐与亚硝酸盐的危害硝酸盐（NO3）与亚硝酸盐（NO2）分别是硝酸（HNO3）和亚硝酸（HNO2）的酸根，它们作为环境污染物而广泛地存在于自然界中，尤其是在气态水、地表水和地下水中以及动植物体与食品内 。环境中硝酸盐与亚硝酸盐的污染来源很多，如：1.人工化肥：有硝酸铵、硝酸钙、硝酸钾、硝酸钠和尿素等；2.生活污水、生活垃圾与人畜粪便，据测试1升生活污水在自然降解过程中，可产生110毫克硝酸盐；1公斤垃圾粪便堆肥在自然条件下经淋滤分解后，可产生492毫克硝酸盐；3.食品、燃料、炼油等工厂排出大量的含氨废弃物，经过生物、化学转换后均形成硝酸盐进入环境中；4.汽车、火车、轮船、飞机、锅炉、民用炉等燃烧石油类燃料、煤炭、天然气，可产生大量氮氧化物，平均燃烧1吨煤、1千升油和1万立方米天然气可分别产生二氧化氮气体9、13与63公斤，这些二氧化氮气体经降水淋溶后可形成硝酸盐降落到地面和水体中；5.食品防腐与保鲜：硝酸盐与亚硝酸盐被广泛用在肉品和鱼的防腐和保存上，以使肉制品呈现红色和香味，在每公斤肉食品中加入亚硝酸盐（一般为亚硝酸钠）5毫克以下，在一定时间内肉色观感良好；加入20毫克以上，可呈现商业上需要的稳定色彩；加入50毫克则有特殊气味 。环境中化肥施用、污水灌溉、垃圾粪便、工业含氮废弃物、燃料燃烧排放的含氮废气等在自然条件下，经降水淋溶分解后形成硝酸盐，流入河、湖并渗入地下，从而造成地表水和地下水的硝酸盐污染 。如污水下渗、污灌和滥施化肥可使地下水硝酸盐含量由数毫克/升剧增至400毫克/升以上（国家生活饮用水硝酸盐含量卫生标准小于88.6毫克/升，以氮计小于20毫克/升）；滥施化肥、污灌、用硝酸盐污染的水源灌溉也使农作物吸收了大量的硝酸盐类，如过分施肥所产的菠菜中每公斤干重可含亚硝酸盐达3600毫克 。还有腌制的渍酸菜、经过长途运输和长期贮存的蔬菜以及隔夜的熟蔬菜不仅硝酸盐含量大量增加，而且在硝酸盐还原菌的作用下，硝酸盐被还原为亚硝酸盐 。上述含有大量硝酸盐与亚硝酸盐的饮水、蔬菜、粮食、鱼、肉制品、渍酸菜、隔夜炒菜等经人食用后，大量亚硝酸盐可使人直接中毒，而且硝酸盐在人体内也可被还原为亚硝酸盐 。亚硝酸盐与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能，使人缺氧中毒，轻者头昏、心悸、呕吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，抢救不及时可危及生命 。不仅如此，亚硝酸盐在人体内外与仲胺类作用形成亚硝胺类，它在人体内达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变的物质，可严重危害人体健康 。为了防止硝酸盐与亚硝酸盐的危害，除了要科学合理地施用化肥、禁止使用污水灌溉、实行污水、垃圾与粪便无害化处理等环保措施以保护地表水与地下水源不遭受硝酸盐和亚硝酸盐污染外，还应尽量少吃腌制、熏制、腊制的鱼、肉类、香肠、腊肉、火腿、罐头食品、渍酸菜、盐腌不久的菜；不买存放过久、隔日或发蔫的蔬菜；当日买的菜当日吃完；不吃隔夜的熟蔬菜；不可将剩饭菜长久存放；不可将工业用亚硝酸盐（如亚硝酸钠）当做食盐误食 。以上资料参考自百科，希望对你有帮助————————燕窝方面：一般燕窝从燕屋取出后，已带有不超过20毫克/千克的亚硝酸盐白燕窝中亚硝酸盐的来源燕窝的亚硝酸盐来自何处呢？这方面并没有权威的报道，融情纯燕窝根据经验推断有三种因素：1、燕窝中蛋白质在空气中自然滋生；2、燕屋中的金丝燕粪便；3、高水份燕窝为了防腐而进行的人为添加 。第一种和第三种相对容易理解，下面仅就第二种可能性进行简要的介绍:在自然界中，腐朽的动物尸骨和粪便都会产生有毒的氨（阿摩尼亚），硝化菌（Nitrifying Bacteria）把阿摩尼亚分解成亚硝酸盐与硝酸盐（Nitrate） 。而在实际中，燕屋中存有适度的鸟粪，能够去除燕屋中木板、水泥、电气设备等金丝燕不熟悉的味道，对引燕有很大的帮助 。即便是新建的燕屋，为了吸引金丝燕的入住，也会在地上人为洒落一些从其它老屋收集来的粪便，这些粪便在东南亚潮湿闷热的自然环境下，很快就会发酵，产生让金丝燕有安全感的气味 。————针对燕窝中的亚硝酸盐含量问题，马来西亚刚刚颁布一个屋燕安全标准：没有加工、清洗过的燕窝，要确保亚硝酸盐含量在70毫克／千克以下；加工后可以直接食用的燕窝，则要求在30毫克／千克以下 。硝酸盐是蔬菜生长必须的物质，剩菜在细菌的分解下就会把硝酸盐变成亚硝酸盐了是要问亚硝酸盐吧 食品中出现的亚硝酸盐都是起防腐、护色等功效，并且都是人工添加的 也就是常说的食品添加剂
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