3，为什么用凉开水而不是用自来水冲淋蒸熟的酒米凉开水毕竟是烧开过后的水，放凉后相对自来水更加卫生清洁一些，所以安全性更好，自然使用起来效果更佳了 。额 。自来水也过滤了 。。。汗~~不过滤会死人的说 。。底下水硬所以凉啊 。多少年不见光了 。【酒米泡制前为什么先用开水烫，为什么用开水烫醪糟盖子就很容易打开】
4，香椿必须先用开水烫过才能吃吗香椿有很多种吃法，炒、拌、蒸、炝都可以 。典型的菜肴有「香椿拌豆腐」、「香椿炒鸡蛋」和「炸香椿鱼」等 。但无论何种做法，香椿都应先焯一下，也就是用开水烫数十秒，这样可以极大地提高食用香椿时的安全性 。因为香椿中硝酸盐和亚硝酸盐的含量远远高于一般蔬菜，且蛋白质含量也高，有生成致癌物亚硝胺的危险 。平均每千克香椿中含有 30 毫克以上的亚硝酸盐，老叶中含量更高，这样高的含量，容易引起亚硝酸盐中毒 。有实验结果显示，用凉水洗的香椿中亚硝酸盐含量基本没有变化，而开水烫过后能降到每千克5毫克以下 。所以，香椿烹饪前要用开水烫 30 秒以上，可有效的减少亚硝酸盐和硝酸盐含量 。正确食用香椿，才能尽情享受它的美味和营养 。香椿还应该现买现吃，而且要选择鲜嫩的香椿芽 。存放了一定时间的香椿，大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患 。能吃，我家从来不焯水，就是直接炒着吃5，腌东北酸菜直接烟好还是用开水烫一下再腌好东北酸菜原料：大白菜调料：盐烹饪方法：选料：腌酸菜很有讲究，先挑好白菜，那种个大、心抱得实的白菜是最佳选择 。制作方法：腌的方法有两种：生腌：将白菜洗净后，必需将白菜由中间用刀刺穿，好让水分渗透，然后一棵棵一层层转圈摆好摆实，每层要适当放些盐，要压得很实很实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头 。然后倒进生水 。一个月后，酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍凉的话，能放很久也不坏，吃时随吃随取 。熟腌：想让酸菜快一点腌好，就要熟腌 。具体方法同上，腌时先烧一锅开水，倒入压好白菜的缸里，这样只过上十来天就能吃了 。特点：酸菜可炖、可炒、可凉拌，还可以包饺子、包包子、作汤 。到了冬天，东北人一天三顿离不开酸菜 。他们最爱吃的是炖酸菜，把酸菜切成细丝，加进粉条，冻豆腐、薄薄的大肉片（最好是带点肥的），炖出来的菜香味扑鼻，越吃越香 。酸菜“吸油水”，所以炖酸菜的肉一点都不腻；酸菜还有一个特点，如果这顿吃不完的话，下顿可以炖炖再吃，越炖越好吃 。菜肴特点：酸菜可炖、可炒、可凉拌，还可以包饺子、包包子、作汤 。烫不烫都能腌制成东北酸菜，把白菜放到缸里后，一层白菜一把盐，最好用大粒盐，最后一层白菜上盖一些菜叶，再用石头压上，三天时加水，将白菜全部浸泡在水中，再加一些陈醋也可 。随着白菜的发酵，将水往外掏出一些，腌制透了再吃，不然不好吃对身体也有害 。烫一下再腌，味道会更好吃 。下面介绍具体做法供参考，首先准备材料：芥菜适量、盐适量、开水适量 。1、芥菜用清水清洗干净，然后晾干水分备用 。2、水分晾干后，把芥菜放到盆里，然后倒入适量的开水烫一下 。3、烫好后，把芥菜捞出来放到玻璃瓶里，然后撒入适量的盐 。4、盐放好后，把刚烫芥菜的开水倒入玻璃瓶里，然后密封保存 。5、5天后酸菜变黄即可捞出来食用 。我就是一个东北人，腌东北酸菜的话，一定要直接腌 。用开水烫了之后，就会把上面的乳酸菌杀死，就不利于后期发酵了，这样你后面酸菜就会酸的很慢 。而且也容易把菜烫熟烫烂，所以千万不要用开水烫就直接腌菜就好了 。6，长泡蔬菜可否去除农残长泡蔬菜并不能去除农残的3个原因首先，浸泡对清除农药残留并不更有效 。农残中最主要的成分是有机磷，而这种物质不是水溶性的 。相比之下，自来水加洗洁精浸泡再漂洗去除农药的效果更好 。其次，长时间浸泡蔬菜还会使亚硝酸盐含量增加 。研究发现，浸泡蔬菜还会增加蔬菜中的亚硝酸盐 。用清水浸泡20分钟后，蔬菜中的亚硝酸盐含量高于用洗洁精洗过，然后再漂洗干净的蔬菜 。研究认为，可能因为浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸盐还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量 。最后，长时间的浸泡还可能使蔬菜的叶片破损，增加营养损失 。去除农残95%以上有四个措施要预防蔬菜农药残留中毒，梁东辉教授建议大家还是要做好四个措施：一洗、二浸、三烫、四炒 。经过这四个步骤制作出来的蔬菜可保证残留农药去除95%以上 。一洗：清水下反复清洗多次;二浸：将蔬菜放在清水中浸泡30-60分钟，可以除去部分残留农药;三烫：用开水将蔬菜快速烫后捞起，可以去除大部分残留农药 。烫过的水必须弃掉不用;四炒：将烫过捞起的蔬菜根据饮食习惯进行烹调 。推荐比较合适的5种洗菜方法1、淡盐水浸泡：一般蔬菜先用清水至少冲洗3至6遍，然后泡入淡盐水中浸泡1小时，再用清水冲洗1遍 。对包心类蔬菜，可先切开，放入清水中浸泡2小时，再用清水冲洗，以清除残留农药 。食用卷心菜要切开浸泡，市民在吃卷心菜、西兰花等蔬菜前，应注意清洗浸泡 。据上海师范大学生命与环境科学学院生物系李利珍教授介绍，菜粉蝶又名菜白蝶，其幼虫就是常见的菜青虫 。2、用日照消毒：阳光照射蔬菜会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏 。据测定，蔬菜、水果在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量会减少60% 。方便贮藏的蔬菜，应在室温下放两天左右，残留化学农药平均消失率为5% 。3、用淘米水洗：淘米水属于酸性，有机磷农药遇酸性物质就会失去毒性 。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少 。全国各地均有这种虫，它是甘蓝菜、卷心菜、西兰花、菜花、长叶莴苣等十字花科蔬菜的严重害虫 。虽然菜粉蝶本身并无害，但菜青虫咬食叶片，咬过的叶子创口易诱发软腐病 。4、碱洗：先在水中放上一小撮碱粉、碳酸钠，搅匀后再放入蔬菜，浸泡5至6分钟，再用清水漂洗干净 。也可用小苏打代替，但要适当延长浸泡时间到15分钟左右 。5、用开水泡烫：在做青椒、菜花、豆角、芹菜等时，下锅前最好先用开水烫一下，可清除90%的残留农药 。7，为什么砧板要泡过盐水后才不容易裂开铁木砧板用盐水泡多久通常建议浸泡一整天 。买回来的铁木砧板，在进行清洗之后，一定要用浓盐水浸泡一天,之后取出晾干 。浓盐水就是把水烧开,趁热加盐,加到不再溶化为止 。用浓盐水泡一天的目的,是让木头表面带有盐分,盐是吸潮的,可以防止木头干燥开裂 。?2铁木砧板为什么用淘米水洗一般买回来的铁木砧板都会有一股酸臭味，而用淘米水或者柠檬水等进行清洗，能够去减轻臭味 。另外如果砧板上长霉点了，也可以使用淘米水清洗，去除霉点 。?3铁木砧板为什么臭臭的一般用非洲红铁木制作出来的铁木砧板是有一股酸臭味的，这是树木原本就有的气味，是正常的 。在使用过程中，臭味会慢慢的消散掉，也可以使用淘米水浸泡等方式加快臭味的恢复，不必太过担心 。另外，铁木砧板的臭味是天然非洲红铁木本身具有的气味，并不会对人体健康产生危害，可以放心使用 。?4使用砧板的注意事项1、使用砧板前，先用清水冲洗，将砧板上的灰尘洗掉 。2、使用后再将砧板冲洗一次，并用抹布擦拭干净，将砧板吊挂在墙壁上或是使用专属脚架直立阴干，以免砧板因受潮而变色或发霉 。3、请勿使用清洁剂清洗，因为清洁液会渗入砧板内，长期会导致砧板霉烂，用之处理食物颇不卫生 。4、若砧板处理过油份甚重的食物，可用热水不断刷洗快速去油（记得不可使用锅刷） 。5、砧板传出鱼腥味或其他异味，则可用柠檬和粗盐一同清刷 。当砧板出现裂痕或呈现黑点，便是时候该丢弃掉 。6、如果入厨时间多，建议购买两块砧板，将生、熟肉分开使用，减少食物细菌交叉滋生 。7、使用塑料菜板时，最好不要用来切很烫的熟食，因为高温会加速有害物质的析出 。8、木质和竹制的菜板每天切完菜后，也最好给菜板消消毒，每次用过后，最好用50至60℃的热水冲洗，洗完马上晾干 。我们用盐水泡是让细胞失水，木纤维更紧凑些，这样使用时就没什么痕迹啦，就是让砧板变得结实耐用 。日常防护： 先用开水烫，把那层蜡洗掉，这蜡是防止木头干裂的 。洗掉之后，一定要用浓盐水浸泡一天，浓盐水就是把水烧开，趁热加盐，加到不再溶化为止 。用浓盐水泡一天的目的，是让木头表面带有盐分，盐是吸潮的，可以防止木头干燥开裂 。泡完出来，烧热一锅油，等凉到70度左右了，涂抹菜板表面，静置一会儿，再涂，多涂几次 。等油吸得差不多了，用纸把油抹干，菜板就可以用了 。菜板这样处理可以防虫防变形和霉变 。用盐水泡是让细胞失水，让木纤维更紧密些，那样砍在上面就没什么痕迹啦，就是经砍，经用点 。日常防护： 先用开水烫，把那层蜡洗掉，这蜡是防止木头干裂的 。洗掉之后，一定要用浓盐水浸泡一天，浓盐水就是把水烧开，趁热加盐，加到不再溶化为止 。用浓盐水泡一天的目的，是让木头表面带有盐分，盐是吸潮的，可以防止木头干燥开裂 。泡完出来，烧热一锅油，等凉到70度左右了，涂抹菜板表面，静置一会儿，再涂，多涂几次 。等油吸得差不多了，用纸把油抹干，菜板就可以用了 。菜板这样处理可以防虫防变形和霉变 。用盐水泡是让细胞失水，让木纤维更紧密些，那样砍在上面就没什么痕迹啦，就是经砍，经用点 。日常防护：先用开水烫，把那层蜡洗掉，这蜡是防止木头干裂的 。洗掉之后，一定要用浓盐水浸泡一天，浓盐水就是把水烧开，趁热加盐，加到不再溶化为止 。用浓盐水泡一天的目的，是让木头表面带有盐分，盐是吸潮的，可以防止木头干燥开裂 。泡完出来，烧热一锅油，等凉到70度左右了，涂抹菜板表面，静置一会儿，再涂，多涂几次 。等油吸得差不多了，用纸把油抹干，菜板就可以用了 。菜板这样处理可以防虫防变形和霉变 。因为砧板在买来时候是干的，泡潮了之后自然就不容易开裂 。比如砍柴时候，干的容易断，湿的就不容易 。8，腌酸食品洗干净之后一定要先用热水烫过用盐腌吗烫下 。不是，不能用热水烫，要用冷开水冲洗，因为生水有细菌，所以一定要煮沸后放凉的水，用开水影响口感 。工具：陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些 。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸 。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入 。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气 。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏 。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜 。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段 。四川泡菜通常分两种 。种类不同，用途不同，做法也大不相同 。一种是跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了 。可以作为一个专门的菜 。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类 。材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条 。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂 。作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜) 。待卤水完全冷却后，再放入菜块 。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌) 。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满 。吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口 。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味 。另一种是做佐料用的 。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料 。材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜 。做法： 1.将要泡的菜洗净风干 。2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用 。3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌 。如果找不到就只好自己重新制作了 。将已经冷却的清水倒入母水之中 。4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了 。5.将准备好的蔬菜入坛腌制 。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜 。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处 。6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌 。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可 。吃法： 1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗 。2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三 。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味 。3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味 定 。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜 。4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式 。备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失 。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用 。经验: 1 初做卤水时要加些红糖和四川大红袍花椒和盐水一起煮.红糖即可起消毒又可产酸.花椒可起麻香的味道. 2 第一次泡时最好要泡些心里美萝卜,因为它可以泡出漂亮的红颜色,再泡点芹菜(芹菜可以产生特殊的香味)红绿非常好看! 3 还应放些蒜. 4 在广州天气热,容易泡的酸,吃时放些糖和鸡精,再浇些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!).[/
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