长脆不软的脆浆配方,学会这招,放凉了的脆浆也能金黄酥脆可口。

【长脆不软的脆浆配方,学会这招,放凉了的脆浆也能金黄酥脆可口。】万能脆皮糊脆浆配方
脆皮糊(脆浆)长久酥脆配方:
低筋面粉50克、生粉50克、脆炸粉150克、天妇罗粉250克、苏打水375克(小苏打和水比例为1:50)、色拉油100克 。
具体制作步骤:
1、将低筋面粉、生粉、脆炸粉、天妇罗粉全部装盆,分3次加入调好的苏打水并搅拌 。加四种粉类都是增加酥脆的,而加苏打水是增加面糊内小气泡,从而增加炸好后酥脆口感,这里注意要搅拌均匀,如有干粉会导致口感不一;
2、混合至无干粉状态后,分3次加入色拉油并搅拌,搅拌直到可以流线拉丝状态时即可使用 。加色拉油是为了包裹脆浆并让其更顺滑,这样裹好食材下锅就不会散开脱模,尽量把脆浆混合细腻一些,这样裹食材才能裹的均匀,炸出来也口感均匀 。

长脆不软的脆浆配方,学会这招,放凉了的脆浆也能金黄酥脆可口。


脆皮糊脆浆如何使用正确?
用脆皮糊(脆浆)时,需注意以下3点:
1、食材需控干水分 。食材在裹脆皮糊时,一定要先沥干水分,避免食材油炸时易脱浆,导致成品上浆失败,难看无食欲;
2、上浆不能太厚 。食材在裹脆浆时,不能裹得太厚,做脆皮就是要提倡“由外透内”这种效果,能从外面看到里面的食物才能提高食欲,否则上浆太厚炸出来都是一坨面糊,不但看着没食欲,吃着也比较无味;
3、油温不能太高 。炸脆浆时也不能油温太高,一般五六成油温即可下锅,温度太高脆皮糊易先炸糊而内侧食物未熟,如果想整体口感更脆,可以先五六成油温炸一次后升高油温复炸,不可第一次下锅太高温 。
“脆皮糊”之烹饪小提示:
(1)此脆皮糊适用大多数蔬菜和肉类,炸出来的成品可以几个小时保持轻薄酥脆且不回软,即使下锅干炒也比较久放 。
(2)调好的脆皮糊建议马上使用,不然粉类和食用油放久了会形成分层,影响上浆包裹粘连效果,食材油炸易脱模 。
(3)此配方改进原理主要是利用苏打水来替换以往的泡打粉做法,泡打粉制作的食材容易起泡,后续若要干炒肯定会裂开影响成品口感和外观,而苏打水可以增加酥脆口感且不发泡过大,所以如此改进效果甚好 。

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