什么是姿造？海鲜姿造的小技巧( 二 ) _云知道

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3个小窍门
下面再跟大家分享几个制作海鲜姿造的食材搭配和制作中的小窍门。
刺身里为什么要放萝卜丝？
刺身里的萝卜丝一是为了装饰需要，二是为了调节味蕾，在你吃不同的鱼类的时候，中间吃点萝卜丝，可以把刚刚吃过别的味道洗去，那样你才可以品尝下一道鱼的鲜美。
刺身为什么要放紫苏叶？
紫苏具有杀菌防腐的作用并且香味独特，与刺身搭配相得益彰。紫苏能够有效预防食物中毒。在所有食物中，最容易引起食物中毒的是生鲜食品，如肉类、鱼类和贝类、蛋类等。由于生鱼片不经过加热直接食用，且在加工时，厨师们会用手指直接拿取，手上的葡萄球菌等细菌会污染生鱼片，而紫苏叶恰巧能抑制葡萄球菌的生长。这种杀菌能力除了能够预防食物中毒外。
还有很重要的一点功能，就是保持生鱼片的鲜美——要知道暴露在空气中的时间每多一分钟，它的味道就会下降一个档次。
螯虾不去壳，甜虾、牡丹虾去壳后再上桌
为什么螯虾不去壳，而甜虾、牡丹虾等都是去壳后再上桌呢？
第一，螯虾的肉质比较细嫩，如果厨师去壳，很容易破坏虾肉的完整，肉汁就会流失；第二，螯虾外壳下方呈锯齿状，摆入冰盘后更漂亮，并且几种螯虾各具特色，例如南极深海螯虾的壳上有红圈，莫桑比克螯虾的外壳则通体呈靓丽的浅橘色……
相比之下，牡丹虾、甜虾的外观就比较普通了，让后厨师傅去掉外壳，客人会更方便食用。
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象拔蚌姿造
下面，我们再以“象拔蚌”为例，跟大家详细介绍一下怎么做“象拔蚌姿造” 。
原料加拿大象拔蚌1只，青柠檬（切薄片）1个。
调料蘸汁1碟。
装饰物灯塔，散尾叶，假花，假木头，旋转沙冰造型。
姿造 1.碎冰铺满冰盘，左上角插入一个圆柱形冰柱，用碎冰围着柱子一圈。