![卤水点豆腐原理](http://img.yunnanlong.com/220718/1626113432-0.jpg)
点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿(即胶体的聚沉),成了白花花的豆腐脑 。再挤出水分,豆腐脑就变成豆腐 。豆腐、豆腐脑是凝聚的豆类蛋白质 。盐卤是结晶氯化镁的水溶液,属电解质溶液,可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷,使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐 。
【卤水点豆腐原理】点豆腐:也可以用石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用,都可用来点豆腐 。这里还有值得一提的是,近年来在市场上销售一种盒装豆腐,它洁白细腻,质量明显高于传统方法制做的豆腐,原来,它的凝固剂采用了一种新的化学物质—葡萄糖酸内酯,是我国北方制豆腐常用的凝固剂,能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,把水分析出来 。用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐 。