【为什么冷冻虾仁很脆很Q弹】因为被碱水泡过 。鲜虾经冷冻后细胞会失水 ， 化开后蛋白会发生水分配比变化 ， 口感会改变 ， 但不一定是“弹性”；冻虾仁有弹性 ， 成因是虾仁本身经过碱发 ， 蛋白结构变化所引起的口感变化 。
虾仁：
虾仁是一种食品 ， 选用活虾为原料 ， 用清水洗净虾体 ， 去掉虾头、虾尾和虾壳 。剥壳后的纯虾肉即为虾仁 。虾仁菜肴因为清淡爽口 ， 易于消化 ， 老幼皆宜 ， 而深受食客欢迎 。优质虾仁是菜肴制作成功的最基本条件 ， 因此必须选用新鲜、无毒、无污染、无腐烂变质、无杂质的虾仁 。烹制虾仁以虾仁的自然形状为主 ， 选料时必须做到大小相近 ， 才能使虾仁受热均匀 ， 成熟后的虾仁老嫩一致 ， 色泽纯正 ， 形态美观 。
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