油温的最高的温度是300度 。三四成热的低温油 ， 油温为90—120℃ ， 油面泛白泡 ， 但未冒烟 。五六成热的中温油 ， 油温为150—180℃ ， 油面翻动 ， 青烟微起 。七八成热的高温油 ， 油温为200—240℃ ， 油面转平静 ， 青烟直冒 。
掌握油温技巧：【油最高温度是多少】掌握好油温还要看原料大小而定 。体积大的要用稍低的油温 ， 较长时间的加热 ， 才能使原料受热均匀 。家庭烹制菜肴限于条件 ， 一般火力较小 ， 放油量较少 ， 油温升高慢投影降低快 ， 因此油温掌握可以略高一二成 。
在小火时 ， 油温掌握要稍高一些 ， 不然烹制炒虾仁、炒肉丝、面拖排一类的菜肴 ， 就会造成原料脱浆、脱糊 。如烹制的菜肴 ， 原料很多 ， 油温掌握要略高些 。此外 ， 还要根据原料质地的老嫩和形状的大小来灵活掌握油温 。
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