我手上正好有一套紫燕百味鸡的内部资料 ， 今天就给大家分享紫燕百味鸡卤猪蹄做法 。紫燕百味鸡原来都是直营店 ， 现在应该全部放开加盟店了 ， 虽然放开加盟 ， 它的核心技术是不会泄露的 ， 比如卤料配方比例等 ， 绝对都掌握在总部手中 。紫燕百味鸡~卤五香猪蹄●1.选料：一般选用的是*锣、*汇或者*润的冰鲜猪蹄 。
紫燕百味鸡卤猪蹄的做法是什么？
我手上正好有一套紫燕百味鸡的内部资料 ， 今天就给大家分享紫燕百味鸡卤猪蹄做法 。紫燕百味鸡原来都是直营店 ， 现在应该全部放开加盟店了 ， 虽然放开加盟 ， 但是它的核心技术是不会泄露的 ， 比如卤料配方比例等 ， 绝对都掌握在总部手中 。既然放开加盟 ， 卤味的操作流程门店应该都能掌握 ， 虽然没有核心 ， 但是内行人都知道 ， 配方比例固然重要 ， 工艺流程同样是关键 。
从我的经验来看这份资料中卤猪蹄的做法可圈可点 ， 还是非常值得借鉴的 ， 下面分享它的具体做法 。紫燕百味鸡~卤五香猪蹄●1.选料：一般选用的是*锣、*汇或者*润的冰鲜猪蹄 。质量要求是每个猪蹄大约在8两左右 ， 无淤血、无杂毛 。●2.初加工：把水池清洗干净放入适量的清水 ， 打开猪蹄纸箱并去掉内包的塑料口袋 ， 然后把猪蹄放入池子内 ， 并用不锈钢箅子压好 ， 使所有的原料被水淹没 。
气温低的时候不易解冻 ， 中途应当换1-2次水 。猪蹄解冻后要进行清洗 ， 标准为：无沙、无杂物、无死血、无毛 。●3.泡硝水硝的使用量不超过货物重量的千分之0.1 ， 将硝加入适量的盐一起在水中搅拌均匀 ， 把猪蹄放入再用不锈钢箅子把猪蹄压好 ， 使其不浮出水面 ， 水的深度不超过猪蹄表面5厘米 。这里需要注意的是：泡硝水时间夏季宜短 ， 冬季宜长 ， 根据气温不同 ， 控制在40-120分钟范围 。
●4.猪蹄焯水锅中加入清水 ， 放入料酒(每锅水3两左右)和拍姜 ， 把猪蹄放入锅内 ， 水开后即可捞起并放在筐内用凉水冲洗 。这时候猪蹄要过秤：每锅为200斤的重量秤好 。●5.开始卤制先把卤水上面的渣滓打干净 ， 检查卤水正常后 ， 倒入卤锅内熬制 。注：每次加卤水的时候都应当用自制的刻度尺测量卤水的重量 ， 确保每次的重量一致 。
卤水熬至快要开的时候 ， 再清理一次卤水中的渣滓 ， 然后加入生姜2斤 ， 最新的卤药2包继续熬制 ， 熬制的时间 ， 以卤水开了后计算 ， 大约10-15分钟 ， 并根据卤水的浓度调整熬制时间 ， 如卤水太淡 ， 可延长熬制的时间 ， 如果卤水太浓 ， 可以适当缩短熬制时间 。如果卤水颜色偏淡可以加入红曲粉来改善 。注：红曲粉要先用水稀释以后再倒入锅中搅拌均匀 。
这时候品尝卤水咸味 ， 按照盐和糖1：1.4比例放入盐和糖 ， 盐的重量为6.5斤 ， 根据各地情况可以在0.5斤内进行浮动 ， 同时加入脱氢乙酸钠0.07斤(冬季可以不加)鸡精0.3斤 ， 料酒0.3斤 ， 搅拌盐糖至融化 ， 品尝卤水味道正常后开始下入猪蹄 。下完猪蹄后 ， 加入最旧的一包卤药 ， 并压好铁网和菜板 。注：3包药在锅内的位置尽量均匀 ， 不要打堆 。
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