牛杂卤制的注意事项问题一：牛杂煮到什么程度合适？牛杂的卤制，要保证小火卤制，大火会导致牛杂缩水严重，另外牛杂煮熟软嫩即可，然后主要靠浸泡入味，用卤水中的余温将牛杂进一步泡软嫩且入味 。牛杂加什么酱，炖最好?酱炖牛杂，加豆瓣酱炖 。
牛杂的配方是什么？
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛肉类食材的各种做法有着丰富的实战经验，牛杂的配方其实分为两个部分，一部分为卤制牛杂的香料配方部分，另一个部分其实就是牛杂的前期处理，而在我看来制作牛杂的配方，最难的应该是牛杂应该如何清洗处理，才能够将牛杂收拾干净，这才是卤制作牛杂技术的难点，下面我就分享下个人卤制牛杂的实战经验 。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下牛杂卤制技术核心点解析牛杂和肉类食材的卤制，有很大的不同，原因就在于牛杂的异味大，脏器味重，且内部很脏，清洗的目的主要是为了去除牛杂上的异味，粘液，以及各种脏东西，只有经过去异化的牛杂，才可以进行卤制，如果仅仅是想单纯的靠一个香料配方去除牛杂上的异味，那是很难做到的，因为牛杂本身带有的臭味很重 。
所以下面就先从牛杂的正确处理方法说起 。牛肚，牛肠的清洗方法第一种方法:白醋 面粉清洗牛肚和牛肠是牛杂当中最难清洗的两种食材，牛肚和牛杂除了包裹着大量的脏东西以外，最难处理的就是本身带有的粘液，所以用清水是不可能将牛肚和牛杂洗净的 。正确的清洗牛肚和牛肠的方法应该是，用白醋和面粉清洗 。将牛肚放入清水中，然后倒入适量白醋【白醋的用量为5斤牛杂可以用半斤白醋清洗】，反复揉搓，白醋的使用可以有效的去除附着在牛肚的粘液，当去掉粘液后，我们就可以加入适量的面粉，然后再继续揉搓，面粉的使用目的是，可以有效的去除附着在牛肚上的脏东西，而且还能将牛肚上的异味带走 。
最后再用清水漂洗半个小时左右即可 。个人主页有各种卤菜的做法讲解和香料配方的分享，感兴趣的可以去看下牛肠的清洗方法和牛肚的清洗方法一样，只不过是多了一个去除肠油的步骤，牛肠子中的肥油带有臭臭的味道，所以清洗的时候可以将牛肠子翻过来，先去除掉大部分肠油，也可以用剪刀将牛肠子剪开，然后用刀刮干净肠壁上的肥油，然后清洗方法同牛肚一样 。
【自做牛杂用什么材料,做牛杂需要什么材料】提示：需要注意的是，牛肠中的肥油最好是留有一部分，这样吃起来更香，如果是接受不了这种油腻的牛肠，那么可以全部清理掉 。第二种方法：白醋 小苏打 面粉清洗牛肚和牛肠的清理步骤和第一种方法的操作步骤一样，只不过清洗牛杂的用料有所改变，这里用的是小苏打 白醋 面粉的方式，按照上面的步骤，先用小苏打 水清洗一遍牛杂，然后再用白醋 水清洗一遍，最后再放入面粉揉搓清洗，小苏打不仅能够软化肉类食材，而且小苏打去除牛杂上的臭味效果也是比较好的，而且用小苏打 白醋的混合清洗过的牛杂上不会有明显的酸味或者碱味，也比较利于后面的漂洗 。
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