一、蒸发作用：苹果采收后，无法摄取养份及水份，而水份不断蒸发 ， 消耗本身能量，至使重量减轻，造成苹果的枯萎 ， 即为果菜的“蒸发作用” 。
二、呼吸作用： 苹果进行呼吸作用时，放出二氧化碳、水及能量，呼吸时 所获得的能量一部分作为维持生命所需 ， 其余大部分变为热散发出来 。这样就会造成水份蒸发、重量减轻、质地萎缩 。当苹果果肉因为水分减少而出现收缩、直径变小时，它上面的果皮在保持面积不变的条件下就会起皱，这就是所谓的苹果起“皱纹” 。
【苹果为什么会放坏】苹果保存时要确保低温及水份 ， 避免冷风直吹，否则容易失去水
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