都说北京人喝茶，南城人喝张一元，北城人喝吴裕泰，吴裕泰开在前门的旗舰店，是2008年前门大街修缮重新开街后才开张的 。起源店在北新桥，那里是北城 。
据说茉莉花茶最初是从福建省开始兴起的，在清咸丰年间，福建出产的茉莉花茶就开始销往国内外市场 。至今仍被人们熟悉的品种有福州出产的大毫、银毫、雀舌，宁德出产的天山银毫、天山春毫，福安出产的白云，福鼎出产的太姥香云、太姥银毫，政和出产的雄峰银芽和寿宁出产的福寿银毫等特种茉莉花 。这些茗茶当年京城的一般百姓是喝不起的 。安徽省也出产茉莉花茶，但历史上有名气的并不多 。但安徽生产的烘青，是制作花茶的优质茶胚 。由安徽人创办的吴裕泰一直以“自采”、“自窨”“自拼”为卖点 。
吴裕泰的创始人是陪同乡进京赶考，随身带了一些茶叶，他送给京城邻居们品尝，获得好评后，就留了下来，开始摆茶叶摊 。从一个小小的茶叶摊起家，经过几年的时间，积攒了一些银两，把北新桥街边上一个闲置的门洞买了下来 。经过一番修缮，改建成店铺的门面房，并在清光绪十三年挂起了“吴裕泰茶栈”的招牌 。这个门洞改造的铺面就是后来成为吴裕泰起源店的位于东四北大街44号的店面 。
他从安徽、福建、浙江等地买进的烘青原茶，经大运河运到通县，再用胶轮大车拉进东直门，最后落到北新桥 。吴家人和伙计们，在44号院里对茶叶进行分级、拼配，然后上柜 。从此，北京城里多了一家香飘天下的茶叶店 。中国的茶叶行里有了流芳百年的“裕泰香” 。
每年采摘春茶的季节，很多茶庄和产茶区旅游点，都会在店门外支起一口炒茶锅，为人们表演炒青 。但是，茉莉花茶的制作过程，很少表演给顾客看 。因为花茶是所有茶类里制作周期最长的一种茶，从茶胚制作、鲜花养护，到窨制拼合，需要经历近半年的周期 。制作的复杂程度，除非亲眼所见，不然很难想象出来，其中每一步程序，都关系到最终成品花茶的品质 。
吴裕泰茉莉花茶窨制有很严格的工序要求，茉莉花坚持使用伏花以及“三不采”的原则，并运用吴裕泰加工技艺，最终形成吴裕泰茉莉花茶特有的“香气鲜灵持久，滋味醇厚回甘，汤色清澈明亮”的品质 。
鉴定茶叶的好坏和品级，按照相关行业的评审标准，要从茶叶的外形、香气、滋味、汤色、叶底等方面判定 。市场上，绿茶的价格要比花茶卖的贵，其中一个主要的因素就是：炒制出来的绿茶有各种各样的外形，被水浸泡后，可以被喝茶人欣赏、把玩 。花茶则少给喝茶人这样的机会 。被几番窨制后的花茶，从外形上看，基本形成了统一的模样 。而制作花茶“下脚料”的“高碎”就更无形可供把玩了 。
所谓“高碎”，是茶叶店在卖茶时剩下的不成形的散碎茶 。茶叶店老板为了能多赚一笔，就把这些散碎茶叶归拢起来，当作商品再卖一次 。当年北京城的普通百姓没有钱，又好这口，就有了“高碎”的商机 。
对于很多老北京人来说，喝茶是一天中少不了的事，睁开眼就把茶泡上，喝“透”了才能开始一天的生活 。好在喝花茶，不在“赏形”，重在“闻香”“品味”，“高碎”又优于那些按不同价钱卖的好茶 。这是因为“高碎”原本汇集的是茶叶店里卖剩下的各种茶叶的散碎末子，就没有再分类那一说了，所以这些散碎末子里面既有一般的茶叶末子，也有很高级的茶叶末子 。这些混在一起，反倒在茶碗里“拼配”出了“混合香” 。这就比用一种花茶冲出来的花茶香气更浓，更容易出味 。
我爷爷是一个地道的北京人，一生与吴裕泰的高末结缘 。每天早上起床第一件事，要先将炉子通开坐上一壶水，然后刷牙、刮舌、洗脸 。洗漱完毕，取一景德镇细瓷烧制的提粱茶壶，放上二三匙吴裕泰的高末，待水开后沏上一壶，先闷着…….，院儿里的老家儿都这么做，而且沏茶都是吴裕泰的高末，很多北京孩子小时候在胡同里玩闹时，会被站在院门口的爸爸大老远地喊过去：“去，给我买一斤高末来！” 。20世纪中叶，很多单位给工人发福利时发的茶叶，基本都是“高碎”，也叫“劳保茶” 。于是，“高碎”也几乎成了北京人对花茶的代称 。
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