城市中卤菜店的老板采购的猪头来源是屠宰市场 。②.买来的猪头是如何加工脱毛的？刚刚买回来的猪头毛发还在，想做成卤菜，首先要对猪头进行去毛 。在农村对猪头去毛是用松香 。把松香煮开，然后浇到猪头上面，等松香冷却，去除生松既可把猪毛去除掉 。用松香去除猪头上的毛是一种方便快捷的去毛方式，但是松香是一种松脂，含有少量脂肪酸和中性物质 。
松香本身对人体毒性不大，但其含有铅等重金属和有毒化合物，加上业界为贪图低成本反复使用，松香氧化后产生的过氧化物严重影响人体健康，所以这种去毛方式不建议使用 。③.加工脱毛后的猪头如何处理？把加工脱好毛的猪头从中间劈开一分两半，放入清水浸泡2小时去除血水，清洗干净，然后将猪头肉放入锅或煮桶中，加入清水，大火烧开 。
并不断的打除浮沫，焯水3~5分钟，即可捞出，放入盆中待用 。④.猪头肉味道好，源于卤菜的调味品 。卤菜猪头香料配方以10斤卤水计算:需要八角10克、桂皮8克、草果5克、山奈5克、丁香1克、小茴香10克、白芷5克、白扣8克、草寇8克、陈皮8克、甘草5克、香果10克、香砂5克、香叶5克、良姜5克、另加干香菇15克、花椒10克 。
⑤.卤菜调味品秘制配方众多，卤菜的主要安全问题在于卤水神秘的配方 。卤水的配方一般堪称商业秘密，它对人体健康会不会产生影响？一些小作坊为牟暴利使用化工合成的香料，如“一滴香”，这些纯粹化学合成的香料价格低廉，应用于菜品中，会产生有毒有害物 。还有为了追求卤味颜色鲜亮，滥用色素、亚硝酸盐等添加剂，也成为卤菜存在的重大安全隐患 。
卤菜中所含的香料众多，其中有一些香料长期使用会对人体健康产生危害，卤菜的盐分较大，食用过量还会造成血压升高 。⑥、猪头肉上的有害部位你知道吗？猪头上有淋巴，其中脖子是淋巴肉馕最多的地方，淋巴是动物的免疫器官，含有大量吞噬各种细菌和病毒的地方 。其次淋巴肉还有一定的致癌物，如果食用了，可能让人感染疾病，所以最好不要吃脖子处的淋巴肉 。
现在猪都是养殖场规模化养殖，为了降低疾病，要对猪打预防针，打针的位置在猪耳根后面，所以这一块的肉，相对猪身上其它部位肉受感染概率要高，所以在食用猪头肉的时候，这个部位的肉最好不要吃 。2、猪头肉属于肉类食品，从营养方面分析，长期食用猪头肉对身体健康产生的影响 。①、猪头肉的营养 。猪头肉蛋白质含量是猪肉的2.5倍，碳水化合物的含量比猪肉高4倍，而脂肪含量却只有猪肉的1/2 。
猪头肉中的蛋白质是优质蛋白质，与人体内的蛋白质相似，所以更容易被人体吸收 。猪头肉还有较多的维生素B1、B2、尼克酸等，维生素B可以增强人的体质，猪头肉富含胶原蛋白，适量食用可以保持皮肤弹性 。②、哪些人不适合食用猪头肉？猪头肉中含有较多的脂肪，所以三高人群、肥胖者、咳嗽痰多的人，脾胃消化不好的人群尽量少吃 。
③、市场上的猪头肉加工制作过程比较复杂，如何挑选好的猪头肉？民以食为天食品安全责任重于泰山，市场上的猪头肉加工过程非常复杂，一些小作坊为了让猪头肉的卖相更好，猪头肉的口感更好，会加更会添加一些化工原料，这些化工原料会对人体造成伤害，那么该如何挑选好的猪头肉呢？①.到信誉好口碑好的正规店铺购买猪头肉，可以要求提供原材料产地等信息，注意观察加工环境、人员、是否有卫生许可证等 。
②、观察猪头肉表面的颜色，猪头肉肥肉较多，所以制作好的猪头肉颜色为棕红色，如果出现其它颜色有可能是被人工添加某些化学材料，发现这种情况不要购买 。如果是白切猪头肉，没有经过卤水煮制的，看猪耳朵后面有没有检疫部门盖的章，有检疫章的是正规屠宰场生成的，这种猪头相对安全性较高 。观察猪头上的皮肤，如果发现皮肤有大小不等的出血点，或有出血性斑块，这只猪有可能是病死的，千万不要贪图便宜购买这种病死的猪头肉 。
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