拉面中的细面一共有如下几种 ， 二细 ， 三细 ， 细面 ， 毛细 ， 像制作这样的细面 ， 其实对于拉面手法并没有太多的要求 ， 也就是说拉细面难度其实不在手法上 ， 而是在于和面 ， 只要能把面和好 ， 基本都能拉出来细面 。下面就讲一下怎样和面能够制作出细面且不断 。拉面的筋度想要制作出细而不断的拉面 ， 首先就和成的面团就要有足够的筋度 ， 有了筋度就代表面的柔韧性高 ， 柔韧性高的面条就更容易拉至且不容易断裂 ， 一般面断的主要原因就是面条的筋度不够 ， 面条没有柔韧性 ， 也就是面条发脆 ， 一拉就会断裂 。
和面的水量除了要给面条适当的增筋以外 ， 还需要掌握合适的水量 ， 也就是说和面的盐和水都是决定面条是否能拉至细面的原因 。水加过少或者过多都不容易制作细面或者毛细面 ， 软面还稍微强一点 。蓬灰水的量蓬灰水的添加量在制作拉面当中是十分重要的 ， 因为蓬灰的作用就是软化面筋 ， 软化后的面筋的延伸性就会更好 ， 盐是增加柔韧性 ， 蓬灰水是增加延伸性 ， 也就是说两者都是十分重要的 。
知道了以上几点因素 ， 在制作细面就很容易了 ， 下面咱们就给大家一个拉面的配方高筋面粉500克【蛋白质含量在12.0以上的面粉】凉水245克蓬灰水10克【蓬灰水的具体兑制比例 ， 可以看我个人主页的视频教程】盐4克或者5克上面的拉面和面配方能够拉制出毛细 ， 本人个人主页有一篇就是教制作毛细面的视频教程 ， 感兴趣的可以看下 。
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