汉堡有很多种,以蛋白质分类，红肉的猪牛羊、白肉的鸡鱼虾蟹，甚至纯素的植物蛋白也能作为汉堡的主材料；但牛肉汉堡始终是市场主流，是判断一家汉堡店出品的基准线，一如中餐的炒饭，最简单也最困难 。汉堡是种很谦卑的食品，最高明的技巧，是将技巧隐于无形 。作为汉堡的经典搭配，不得不吐槽绝大多数美食汉堡的的薯条其实相当糟糕 。
“好汉堡”的标准是什么？
何谓美食汉堡（Gourmet Burgers）？随着收入的增长及饮食审美的提高，全球主要城市的日常餐饮消费逐渐由Fast-Food向Fast-Casual过渡，追求更健康、美味，有品质的饮食，由此进化出以优质食材制作，更新鲜、营养,同时价格是快餐2-3倍的美食汉堡 。汉堡有很多种,以蛋白质分类，红肉的猪牛羊、白肉的鸡鱼虾蟹，甚至纯素的植物蛋白也能作为汉堡的主材料；但牛肉汉堡始终是市场主流，是判断一家汉堡店出品的基准线，一如中餐的炒饭，最简单也最困难 。
按料理风格来分，市面上的汉堡大致分为传统的美式、新兴的法式及非常小众的日式 。新一波的美食汉堡，基本上仍以美式为主流，而味道上法式更为出彩 。过去两年，法国的汉堡销售平均增长40%以上 。2015年法国卖出超过10亿个汉堡，全法国3/4的传统餐厅菜单上有汉堡 。其中1/3的餐厅，汉堡已经成为最畅销菜品，远高于牛扒、烤肉和鱼 。
美式和法式的主要区别在于，法式重质，美式重量 。美式的Gourmet Burgers特征明显，个大料多，简单粗暴（大部分采用13cm 直径的圆面包，高超过10cm），甚至高到需要竹签固定，正常人想要尝试一口咬下往往会很狼狈 。在资源的配置上，美式汉堡往往不够极致，没把资源用在刀刃上 。13cm 的面包，至少要180g 的牛肉饼，比例看起来才像样；而法式汉堡大部分采用10cm 的面包，配150g 的牛肉饼就很好看，同样的成本，可以选择更优质的牛肉 。
在配料的选择上，法式汉堡也更加克制，topping往往控制在3样左右，配料、酱汁是为了突出牛肉的风味，君臣佐使，层次细腻而分明 。美式的配料通常更多，若设计得不好，有喧宾夺主之嫌 。美食汉堡的解构“多数人知道，少数人了解 。”保时捷60周年时写的文案，对美食汉堡同样适用 。汉堡套餐的构成无非蛋白质、面包、配菜与酱汁，再搭配薯条 。
想要成就极致的汉堡，God is in the details.薯条如果汉堡王、麦当劳有一样出品做得比多数Gourmet Burger Joints好，很大几率应该是薯条 。作为汉堡的经典搭配，不得不吐槽绝大多数美食汉堡的的薯条其实相当糟糕 。不是没能力做好，而是大部分Gourmet Burgers的薯条是随汉堡免费赠送，自然不愿意花太多的成本在上面 。
好的薯条并不便宜，而且是技术活，从薯条的选择（原薯的质地、风味和外层的处理工艺）、保存温度，油的选择（用什么油、是否经常更换）、机器设备的时间设置及油温控制的稳定性，都会影响最终的品质 。某法国美食汉堡连锁的香港店尝试完全自制薯条，而不是向专业的超大型供应商购买，风味虽然很好，但是由于以上因素没处理好，口感软趴趴并不酥脆 。
酥脆是精确时间和温控的结果，好油且常换，确保没有杂味 。用心的商家会用动物油脂，如鸭油、鹅油或牛脂（不是牛油，是Beef Tallow）油炸，让风味更浓郁 。如果愿意再为它特别调制蘸酱，而不是用买来的番茄、辣椒或者蛋黄酱，这份薯条单卖至少得30以上 。以上都能兼顾的，在我吃过的汉堡店里，不超过三家 。面包大部分汉堡店并不太重视面包，直接从外面买（尺寸、价格合适就行），我在上海试过7家店，只有两家法式汉堡店是自制面包或者根据配方特别定制 。
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