家常川菜的做法这些川菜好吃到爆( 二 )

加水到可以淹没过排骨的量为止，加醋，盐和白胡椒粉。糖和醋的比例约为1：1，醋还应该稍微更多一些，在长时间煮制过程中醋味会挥发一部分，只留下醋的醇香。最好之用保宁醋或者镇江香醋。老陈醋做不出好吃的糖醋排骨。盐的量根据排骨的量而定。尝到汤汁比例合适了再加入排骨
大火烧开后转小火直到排骨酥软为止，这个过程大概需要60分钟。刚煮的排骨仍旧是僵尸一样的惨白色
半个小时再来看颜色已经是漂亮的红棕色了，继续煮就好
确认煮酥软后转为大火收汁，为了防止沾锅焦底请持续晃动锅子，慎用锅铲，锅铲只会让酥软的排骨骨肉分离，大蒜被捣成熟蒜泥
熬至收汁
最后撒炒香的白芝麻颠匀出锅
3.魔芋烧鸭

用料：鸭；魔芋豆腐；泡椒泡姜；葱姜；郫县豆瓣；花椒料酒水淀粉；盐胡椒粉酱油鸡精；
魔芋烧鸭的做法：
魔芋豆腐切成1cm的条，锅内烧开水，将魔芋条下入煮开捞出沥水
鸭子去头、爪、翅、鸭翘及周围的肥油，洗净斩成1cm宽的条，鸭条凉水下锅，加入拍破的老姜、拍破的大葱段，煮开后打去浮沫捞出沥干水，煮鸭的汤待用，
锅内下油烧热，将鸭条下入炒至表皮发黄，下入花椒粒、郫县豆瓣酱炒香，再将泡红椒段、泡仔姜丝下入炒香
加入煮鸭的汤大火烧开，调入适量盐、胡椒粉、料酒酱油，转中小火烧十五分钟
再下入魔芋条，烧二十分钟入味，调入鸡精，用水淀粉勾芡，再推入蒜苗，起锅装盘
4.烧鸡公

用料：公鸡；冬菇；冬笋；各种香料；党参沙参当归；葱姜蒜；泡姜泡海椒；郫县豆瓣；盐糖鸡精；胡椒粉；黄豆；
烧鸡公的做法：
仔公鸡一只治净斩块，姜蒜切末，大葱切小段，泡姜泡海椒切末，干辣椒切段用凉水浸泡，
三奈、八角、香叶、草果、丁香、桂皮用凉水浸泡；党参、沙参和当归用凉水浸泡；黄豆用水泡后下油炸酥。
锅内下油烧热，下入鸡块炒干水汽，下入盐、郫县豆瓣、泡姜泡海椒、干辣椒翻炒出红油，
下入糖、胡椒粉、鸡精、葱姜蒜继续翻炒，下入香料和党参等炒出香味，烹入料酒，
略炒后掺入鲜汤烧开盖盖烧二十分钟，开盖下入水发冬菇和水法冬笋，再盖盖烧五分钟，起锅撒上香葱段和油酥黄豆。
5.香辣酸汤茶香金针肥牛

用料：肥牛片3两；金针菇适量；粉丝一小把；葱；干辣椒3颗；玉米油适量；葱花蒜米姜米少许；清水适量；李锦记双茶老抽1勺；李锦记蒜蓉辣椒酱1勺；泡椒10颗；泡椒水少许；盐；料酒；白醋；
香辣酸汤茶香金针肥牛的做法：
准备好原料，肥牛片从冰箱取出稍事化冰备用
金针菇去老根，反复清洗干净
粉丝焯水，不用太久，开锅即可
焯好水的粉丝和金针菇，捞出放在碗中备用
我用的是李锦记的蒜蓉辣椒酱，如果没用或者怕辣可以不放
锅中倒入适量的玉米油，放入葱姜蒜米，加入一勺李锦记的蒜蓉辣椒酱，炒香锅底
放入泡椒和泡椒水，煮开
加入李锦记双茶老抽一勺，调好汤汁
兑入适量的清水，烧开
汤开后，放入肥牛片
见肥牛片变色后，即可捞出放到粉丝和金针菇上。把汤一起倒入碗中