很多酿酒师傅有这样的疑问：在气温比较低的冬季 ， 酒曲的发酵能够大大降低 ， 能够酿出来的白酒出酒率也低 ， 因此他们通常在冬季不去酿酒 ， 这样就白白浪费了一个季度的时间 ， 收入也会大大降低 。如果选择一种活性强、极少受到温度影响的酒曲来发酵 ， 这样的问题就可以解决了 。酒曲活性好事保证出酒率的关键 ， 但是有的品牌的酒曲虽说保证了出酒率但是口感却不能够保证 ， 因为好的白酒是原汁原味的 ， 酿酒的白酒酒体明净 ， 绵甜爽口 ， 酒质纯正 ， 只有达到这样的标准才符合优质白酒这样的称呼 。
酒中的特曲 ， 头曲 ， 大曲是什么意思 ， 哪一种比较好？
简单地说 ， 题主所说的“特曲、头曲”是酒质的好坏的标识 ， 而“大曲、小曲”则是酒酿风味的标识 。我们平时买酒 ， 经常会被看到酒的商品名之后会带有各种的“曲” 。比如泸州老窖的后面就有特曲、头曲、二曲的区分 ， 又有什么全兴大曲、洋河大曲、贵州大曲等等琳琅满目的各种“曲” ， 让人晕头转向 。为了详细地解答各位酒友对“曲”的困惑 。
下面 ， 土鳖君就从酿酒的工艺入手 ， 为看官们盘一盘各种“曲”的区别 。壹丨什么是“曲”其实说白了 ， 酿酒就是一种派遣各种微生物将粮食中的糖转化为酒精的化学反应 。西方人酿酒的原料大都是自带酵母菌的葡萄、蜂蜜等富含单糖的材料 ， 他们可以通过时间的沉淀自身发酵 ， 并不需要过多的人工干预 。而我国古代并不出产葡萄等富含单糖的酿酒原料 。
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