镇江流传着颇具顺口溜色彩的《三怪谣》：“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”，故有“不到长城非好汉，不尝‘三怪’太遗憾”之说 。俗话说：自古名城出名食 。本期镇江文化为你介绍镇江三怪 。
香醋摆不坏
先说第一怪：香醋摆不坏 。俗话说开下门来七件事：油、盐、柴、米、酱、醋、茶 。醋，乃酸、甜、苦、辣、咸五味之首 。醋，是我国传统酸性调味品，古人给醋冠以“食总管”的美称 。千百年来，人们在爆、炒、拌、熘等烹制中，都要加些醋，去腥解腻，增进菜肴风味 。若品尝水晶肴蹄、蟹黄汤包时，每每蘸点香醋，配上姜丝，越觉鲜润芳香；至于醋熘桂鱼、糖醋排骨等均为江苏名菜，别具风味 。宋代诗人、美食家苏东坡在镇江焦山品尝鲥鱼时，曾做诗赞美道：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈” 。
在我国，酿酒有着悠久的历史 。古籍《礼记》“檀弓”篇记载：“宋襄公丧其夫人醯醢百瓮” 。醢是肉酱，醯就是醋，推算起来，我国酿醋至少有2600多年的历史了 。镇江香醋素以“酸而不涩，香而微甜，色浓而味鲜”而驰名中外，并在国内外多次获奖 。
肴肉不当菜
说罢香醋，我们再谈谈第二怪肴肉不当菜 。提起熟食猪蹄，各地都有，红烧猪蹄、五香猪蹄、酱猪蹄、清汤猪蹄等各具特色 。然而，以选料之严格，加工之精细，口味之鲜美要首推镇江的水晶肴蹄 。水晶肴蹄肉色鲜美，皮白光滑晶莹，卤冻透明，肉质清香而醇酥，肥而不腻，瘦不嵌齿 。故而近人有诗赞道“风光无限数金焦，更爱京口肉食饶，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴” 。
【镇江三怪，你知道是哪三怪吗】水晶肴蹄是在古菜“烹猪”和水晶冷陶的基础上发展起来的风味菜 。“烹猪”和水晶肴蹄是一脉相承的，用料基本相同，都用蹄子和花椒盐，制法也基本相同，都用老卤，用明矾澄清原汤汁，压冻而成 。不同的是“烹猪”不用硝水，而水晶肴蹄用硝水 。故有人称“肴蹄”、“肴肉”，又有人称“硝肉”、“冻蹄” 。民间还有一个美丽的传说，八仙之一的张果老到瑶池去赴王母娘娘的蟠桃大会，路经镇江，闻到肴蹄香味，连忙下了神驴，下凡来吃肴蹄，连蟠桃大会都给忘记了，可见其味之特美 。食肴蹄，佐以姜丝、香醋味道更好 。
面锅里面煮锅盖
说罢肴肉，再说说第三怪：面锅里面煮锅盖 。“面锅里面煮锅盖”，是镇江饮食技艺中的一项创造 。锅盖面，用的面条是“跳面” 。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条，这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具 。
至于汤面名称，品种繁多，且如春初刀鱼上市，时新的汤面要数“刀鱼面”；夏时，有“长鱼面”；秋、冬有各式“盖浇面” 。平时，常吃的汤面为红汤面 。
推荐阅读
- 古老的戏曲剧种之一：蔚县秧歌
- 闺蜜结婚文案温柔
- 微信怎么拍拍你
- 游戏情侣名字
- 绍兴标志性建筑盘点，你知道哪些
- 衣服要怎样穿才显瘦 悄悄告诉你显瘦穿搭有诀窍
- 冬季烦恼一次教你解决 让你舒舒服服度过寒冬
- 名牌包包延长使用寿命的保养法 让你的包包一直如新
- 小苏打混合醋的神奇功效 巧用小苏打让你的家更洁净
- 实用的保存食物小妙招 get这些保证让你受用无穷