1、三成油温的热油 ， 温度100°左右 。筷子缓慢冒出极少量气泡 ， 手接近油的表面 ， 微微感觉有点热 。这种油温适合做滑油、溜菜 ， 这个温度可以保持食材细嫩的口感 ， 还能除掉多余的水分 。还适合做油酥花生、油酥腰果等 ， 一般原料下锅时 ， 锅中没有明显的反应 。
2、五六成油温的热油 ， 温度150°左右 。筷子周围气泡数量和速度比三成热的油温增加一倍 ， 油面向四周有轻微翻动 ， 手接近有的表面 ， 热感很明显 。这种油温适合做油炸 ， 能让食材很快定型 ， 颜色也漂亮 ， 还不会出现炸糊的情况 。还适用于炒菜、炝菜 ， 炒青菜一般也控制在这个油温 。
3、六七成油温的热油 ， 温度180°左右 。油面转为平静 ， 青烟四起 ， 筷子的气泡多而密集 。这个温度适合适合炝锅、爆香调料和炒菜 ， 平时一般炒菜用这个温度就最好 。还可以用作油炸食物的第二次复炸 ， 能炸成外酥里嫩的口感 。
【怎么判断油温】4、八九成油温的热油 ， 温度200°左右 。手不用接近油的表面都能感受到有明显灼热的热气 ， 在热油中整只筷子散发大量密集的气泡 。这温度的热油适合用于蒸制或水煮类菜肴的最后一道工序——淋油 ， 能在最短时间催生出各类原料的鲜香麻辣味道 。
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