武汉久久鸭配方的做法 武汉久久鸭的配方？2049-04-01 16:52:28
武汉久久鸭配方的做法
武汉久久鸭配方？
武汉久久鸭的配方？
主料： 冷冻鸭脖18公斤 。老汤用料： 清水45公斤，鸡架8个，香料包3包，干辣椒2000克，花椒250克–500克，1号香精40克，食用油15公斤，辣椒精500克，盐1250克，味精1250克 。腌制材料: 盐200克，葱姜500克，白酒50克，1号色素4克 。腌制材料: 香料包1包，干辣椒250克，辣椒100—200克，1号香精20克，2号香精30克，3号香精10克，亚硝酸钠20克，盐450克，味精350克，鸡精150克，2号色素2克，护色剂10克 。香料包: 由各种香料和中药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品 。这些香料在老汤和产品中起到卤味和异味的作用 。各种药材的特点和具体比例如下： 八角25克（可去除肉中的异味，芳香浓郁）、山楂8克（可增进食欲，酸甜可辅助口感）、山奈12克（又称沙姜）、12克甘草（又称甜草、味道甜而特殊，卤制产品尾味甜，可使产品回味悠长)，红蔻8克(味道辛辣微苦，可去除异味，以饱满鲜亮为上品)，白蔻6克(味苦，可去除异味，增加辛香)，3个草果(具有浓郁的辛香气味，能去除腥味和油腻，香味浓郁，品质干燥均匀饱满，外皮呈棕色为佳)，3个玉果(有浓烈的辛香气味，能去除异味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色)，30克陈皮(橙香气，味道略苦，与其他口味相互调和，可形成独特的风味)，30克桂皮(味辛甘，可去腥解腻，增进食欲)，10克橘壳(气清香，味苦微酸)，10克(味辛辣，增进食欲)，30克白芷(味辛辣而苦，可去除腥味，白芷片、白芷根都可以)，8克丁香(常用香料，香味浓郁而强烈，选择花芯者为佳)，良姜20克(味辛辣，可去除腥味)，砂仁5克(味辛辣，开胃菜15克，木香味特异，木香味15克，木香特异)，木香味15克，木香25克，木香味，辣椒果实小，辣度高，有特殊珠子的辣椒味 。如果买不到，用子弹头干辣椒代替，辣度就够高了 。辣椒品种选择: 梅花椒，风味浓郁，杂质少，无黑籽；青花椒，又称辣椒，麻度高 。梅花椒是大红袍花椒，颜色暗红色，是辣椒中较好的品种，香气浓郁 。辣椒是干青花椒，颜色发黄，麻度高 。如果当地食客喜欢麻味，可以加一些辣椒，否则只能用大红袍 。1号香精的选择: 浓缩香精，用于制作特殊的食物香味，可以增加回味，改善香味 。具体来说: 肉王(建议选择厨师四宝肉王) 2号香精的选择: 可以丰富产品的肉味，为产品的肉质增添香味，即味道鲜美，具体来说: 肉香精建议使用粉鸭香精 。3号香精的选择: 可以增加香气，主要目的是增加香气效果，即闻起来香味，建议选择焦香型B基麦芽酚 。辣椒精的选择: 辣椒精的种类和性质不同，成本也很高(50元一瓶，操作不当，容易造成浪费 。—-由于水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温 。一般的方法是将鸭脖腌制后取出，盛上一些原汤，冷却后加入水溶性辣椒精华，然后浸泡在鸭脖中 。这样，浸泡过的鸭脖皮很辣，但里面不辣 。内外辣的效果是通过油溶性辣椒精华来实现的 。这种辣椒精华是油性的，容易食用油 。鸭脖腌制时，油会腌制到骨髓中，溶于油的辣椒精华也会被腌制，所以可以达到内外辣的效果 。1号色素的选择: 这种色素颜色自然(紫红色)，不易上色，但也不易变色 。腌制时加入，具体为: 红曲红色素 。大多数人只熟悉胭脂红色素，但只有这种色素腌制出来的鸭脖颜色太红，不自然 。红曲红是一种来自天然的食用色素，是用酒精提取提纯而成 。使用的关键是腌制时加入 。虽然与红曲米只有一个字的区别，但不能用红曲米代替卤水，否则会越来越黑 。这种色素是一种特别细的粉末，使用前要用冷水，否则颜色不均匀，否则颜色要直接加入 。防腐剂的选择: 这种颜色要直接加入 。还具有护色功能(即保持原料上的好红色不变深、不变黑)，具体如下:异样:VC钠 。食品添加剂，护色效果好 。扩展信息 据说秦末赵被包围，盟国将军项羽渡漳河救巨鹿 。三军多荆楚人，喜辣 。漳河两岸有许多鸭子 。三军战疲力尽 。他们用毁船的木头做饭 。味道很辣 。当于姬跟着军队，想亲自做饭 。他们又辣又打喷嚏 。他们不知道自己佩戴的香包留在了水壶里，所以香味四溢 。三军引领颈部相望，争相食用 。尤其是鸭颈的味道最好 。三军久久不忘其味，士气大振 。然后他们不知道味道是什么 。唯一的男人得到了香包，但他们隐藏在秘密中 。归根结底，他们做了秘方，和鸭颈、鸭掌一起煮 。特点:长鸭脖以香、麻、辣为主，吃的时候不麻辣，但一旦停下来，就会有无尽的辛辣味道 。鸭脖讲究凉吃，只吃肉 。鸭脖是一种活肉，层次分明，颇有嚼劲 。用了近30种中草药和纯天然香料，有很大的成就感 。最后，喜欢辣的人可以慢慢慢咀嚼骨头，体验牙齿留香和悠长的余味 。美妙之处:长时间的鸭脖是现代方 。虽然味道辛辣，营养丰富，但脂肪含量低，经常食用，可以补充人体必需的蛋白质、维生素E、维生素B等各种营养成分 。中草药具有补脾益气、润肺止咳、清热消肿、养颜滋补等特点，是一种极好的美容产品 。
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