6、已经发制好的花胶，烹饪时（焗、焖或炖）一般可以控制在中慢火15分钟以内就可以了 。这一点非常重要，否则花胶煮太久 ， 口感就不好了 。
5花胶油发
薄或较小的花胶比厚的花胶更适合油发 。因为油锅温度较高，较薄的花胶放入后会更容易涨大 。
步骤：
1、如果花胶比较脏，建议先进行浸泡、洗净、晒干后再用（因为油发后的花胶呈蜂窝状 ， 难以清洗里面的杂质） 。花胶不一定要在太阳底下晒才会干，有北风的话把花胶夹起来吹一个晚上就可以了 。
2、用于油发的花胶和锅都不要有水分，否则会造成锅里的油飞溅 。
3、火不要太猛，控制在中小火左右 。准备好一双筷子 。
4、放入花胶，建议一个一个地放入 。花胶放入油锅后，立即会缩成一团，然后不一会儿会迅速地涨大，发大后的花胶的颜色变得与之前不一样 。此时借助筷子 ， 按在花胶一些未发大的部分（比如中间部分），使其充分浸泡到热油 ， 未涨大的部分在热油的作用下会逐渐使花胶发起来 。
5、发好后的花胶捞起，尽量冲洗掉表面的油，然后泡在水里 。几个小时后，花胶会充分吸收水分 ， 并伸展开来 。
6、根据需要，将花胶剪成块状或条状，备用 。吃不完的话放在冰箱急冻 。
7、花胶油发后的口感与蒸发、水发的不同，爽脆、而且带有一点“鱼鲜味” ， 有点类似于猪皮那种口感 。
8、油发最大的好处是，让普通胶发挥不普通的效果！比如，油发后的花胶一般都比较“爽脆”，使原来d性不强的花胶变得富有d性，而且原本有些腥味的花胶经过油发后腥味也会明显减少 。
6花胶炒发
这种方式是用海盐炒发的 。先热锅炒盐 ， 然后倒入花胶进行炒发 。花胶要一个一个地放入 。炒发与油发相比，好处是炒发后的花胶没有油，油发后的花胶即使清洗很久，也会带一点油的 。但一般家庭采用油发的话比较好 *** 作，炒发会相对麻烦些 。
提示：
花胶油发和炒发不会象蒸发和水发那样容易发制过头 ， 烹饪时间可以控制在10－20分钟左右 。
7总结
1、价格比较贵的花胶（如金钱胶，野生白花胶 ， 蜘蛛胶等）就不建议发制了，最经济实用的方法是切小条，然后洗干净直接隔水炖！
2、太小太薄的花胶不用发制 ， 因为个头太小、发制后仍然达不到那种“口感” 。如白花胶虽然名贵但一般都很?。?一个就几克/十克左右，发不发制口感也都是差不多的 ， 都比较滑比较有韧性，发制后也没有什么“厚度”，所以发不发制没有什么关系 。
3、蒸发/水发质量最好的花胶是赤嘴鳘鱼公肚、北海公肚以及黄花胶 。赤嘴鳘公肚具有三层肉质，发制后口感强劲，一直备受推崇 。但因为赤嘴鳘公肚价格非常昂贵 ， 因此越来越多人采用北海公肚或黄花胶来代替 。用于发制的花胶最好有1两多以上，这样发制出来的花胶比较有“厚度”，吃起来比较有“口感”，d性十足！
4、用于油发的花胶最好薄一些，而且最好是片状（筒状难清洗些） ， 这样能更好地发大、涨大 。如1两以下的黄花胶、北海胶、鳗花胶等都可以考虑 。
【鱼胶怎么泡发?】5、赤嘴鳘胶和北海胶的母肚口感偏软，没有公肚那么“强劲”的韧性，所以用来发制的时间应控制较短 。安南胶单层肉质、胶质软糯，不适合蒸发，要发的话也是采用“油发”方式 。东南亚斗湖胶（马鲅胶）胶质中等，若蒸发的话一定不可以发制过头，否则胶身容易变得粘糊 。新西兰花胶d性不够，也不太适合发制 ， 用来煲汤就可以了 。
